Trimmaa fenkoli ja leikkaa se kuuteen osaan, kypsennä oliiviöljyn ja suolan kanssa sous vide 85 asteessa kunnes sopivan kypsää.
Freesaa 1 hienonnettu salottisipuli kattilassa, lisää perkeet ja perään valkoviini. Redusoi ja mausta suolalla ja valkoviinietikalla. Sekoita sauvasekoittimella mukaan voita.
Freesaa salottisipuli ja valkosipuli voissa, lisää kasvisliemi ja kiehauta. Nosta sokeriherneet muutamaksi minuutiksi ja sen jälkeen valuta valtaosa nesteestä pois. Lisää hernemassa ja neste tehosekoittimeen ja aja hienoksi. Lisää voita saavuttaaksesi haluttu paksuus.
Tee mandoliinilla ohuita fenkoli lastuja ja laita ne jääveteen rapsakoitumaan.
Paista kala rapsiöljyssä nahkapuoli alaspäin. Lisää pannulle voita ja kuullota kalan pintapuolta. Nosta kuivumaan liinalle.