Fileoi kuha ruodottomaksi fileeksi. Säästä kaikki ylimääräinen liha kroketteihin.
KUHAKROKETTI: Jauha ylimääräinen kala tehosekoittimessa katkarapujen kanssa tasaiseksi massaksi. Muotoile massasta kroketteja. Paista reilussa öljyssä pannulla.
KUHACONFIT: Laita kuhafileet, ruskistettu voi ja yrtit vakuumiin. Kypsennä kuhafileet sousvidessä 45 asteessa.
Revi purjosta lehtiä. Pese ja kuivaa. Laita uuniin 300 asteeseen niin kauaksi aikaa, että purjo mustuu ja kuivuu. Jauha purjo morttelissa tuhkaksi.
Laita tillipuntti ja 2 dl öljyä tehosekoittimeen. Soseuta tasaiseksi. Laske öljy siivilän lävitse. Hiillosta kuumalla pannulla halkaistuja salottisipuleita. Marinoi hiillostetut salottisipulit valkoviinietikassa ja suolassa.