MasterChef: Kerrostettu kuhaceviche – Joelin resepti

Pilko kukkakaali pieneksi ja hauduta kypsäksi kerman ja maidon kanssa. Aja sileäksi tehosekoittimessa voin kanssa ja lisää suola sekä agar agar. Kiehauta ja laita hyytymään. Kun pyree on hyytynyt, stanssaa kiekkoja ja nosta lautaselle.

Pilko sipuli ja valkosipuli hernepyreetä varten ja kuullota niitä voissa. Kiehauta sekaan valkoviini ja lisää kerma. Keitä sipulit pehmeiksi ja lisää herneet, jonka jälkeen nopea lämmitys ja ajo sileäksi tehosekoittimessa voin kanssa. Mausta suolalla ja lisää agar agar. Kiehauta ja laita hyytymään. Kun pyree on hyytynyt stanssaa kiekkoja ja nosta lautaselle.

Valmista passionfluid irrottamalla passionin hedelmäliha kattilaan ja lisää vesi. Kiehauta noin 5 min. Siivilöi ja lisää agar agar sekä sokeri. Kiehauta ja laita hyytymään levyksi. Jäähdytä ja stanssaa lautaselle.

Leikkaa kuha kuutioksi ja sekoita liemen ainekset ja marinoi kalaa liemessä maksimissaan 15 min.

Valmista lime emulsio rikkomalla kananmuna kannun pohjalle ja aja sauvasekoittimella lisäten öljyä koko ajan ohuena nauhana. Kun majoneesi on valmis, lisää limen kuori, suola ja mehu.

Leikkaa retikka ohuiksi siivuiksi, stanssaa ympyrästanssilla ja laita 1-2-3 liemeen pikkelöitymään.

Valmista sipsit leikkaamalla peruna ohuiksi siivuiksi mandoliinilla ja friteeraa ne 180 asteisessa öljyssä. 

Friteeraa lehtikaali 180 asteisessa öljyssä. Mausta suolalla. Kokoa annos.