Marinoitu kinkku viinihyytelön kanssa

1. Laita kinkku kulhoon. Sekoita kaikki marinadin ainekset, paitsi rosmariini, ja kaada marinadi kinkun päälle. Siirrä maustumaan jääkaappiin vuorokaudeksi. Valuta kinkku ja kuivaa se. Suolaa ja ruskista ympäriinsä voissa pannulla. Nosta kinkku pataan.

2. Ruskista marinadin kasviksia ja siirrä nekin pataan. Kaada myös hiukanmarinadia joukkoon. Paina lihaan lämpömittari ja keitä kannella peitettynä. Kinkku on kypsä, kun mittari näyttää 70-75 astetta. Lisää marinadia pikkuerissä koko kypsentämisen ajan, kunnes koko marinadi on käytetty. Nosta kinkku padasta ja irrota verkko. Sirottele kinkun pinnalle tuoretta rosmariinia ja laita kinkku painoon leikkuulaudan ja jonkin painon alle jääkaappiin muutamaksi tunniksi.

3. Siivilöi keitinliemi, mahdollisesti kahvisuodattimen läpi kattilaan ja lämmitä. Pane liivatelehdet likoamaan veteen 5 minuutiksi, ota liosta ja sulata kuumaan liemeen. Kaada liemi isolle vedellä huuhdellulle vadille tai uunipannuun. Hyydytä jääkaapissa, silppua hyytelö myöhemmin. Tarjoile viipaloitu kinkku hyytelönpalojen, nopeasti ryöpättyjen pikkusipulien hillosipulien, kurkun ja marjahyytelön kanssa.