1. Kuumenna uuni 175 asteeseen. Kuivaa paisti tarkoin ja laita se paistoritilälle uunipannun päälle. Kuori valkosipulinkynnet. Sekoita keskenään viinietikka, soija, mustapippurirouhe ja rosmariini. Purista joukkoon valkosipulinkynnet. Voitele liha seoksella ja laita se uuniin. Kaada vähän vettä uunipannulle.
2. Paista 30 minuuttia, tai kunnes sisälämpötila on 65 (rosa) tai 72 astetta (läpikypsä). Jatka paistin voitelua mausteseoksella vähän väliä, kunnes seos on loppu ja lisää vettä uunipannuun, jos on tarvis. Kääri liha folioon ja anna vetäytyä 10 minuuttia ennen viipalointia. Ota talteen uunipannulta ja foliosta kertynyt paistoliemi. Mittaa liemi ja lisää vettä, niin että nestettä on kaikkiaan 5 dl. Kiehauta ennen tarjoilua.
3. Kalttaa tomaatit ja poista siemenet, leikkaa malto kuutioiksi. Kuori ja hienonna sipuli ja kuori valkosipulinkynsi. Riivi lehdet timjaminoksasta. Kuullota sipulisilppua oliiviöljyssä kasarissa, lisää tomaattihake ja laakerinlehti, purista joukkoon valkosipuli. Anna poreilla jonkin aikaa miedolla lämmöllä. Mausta timjamilla, suolalla ja pippurilla ja kaada joukkoon valutetut keitetyt pavut, sekoittele varoen.