1. Pommes duchesse: Kuori ja keitä perunat pehmeiksi, kaada vesi pois ja anna lopun kosteuden haihtua. Muussaa perunat, lisää munankeltuaiset ja öljy samalla vatkaten niin että massa sekoittuu hyvin. Mausta suolalla, pippurilla ja muskotilla.
2. Voitele kattila ja laita hienonnettu sipuli kattilaan. Taita tai kääri kala nahkapuoli sisäänpäin ja laita kala kattilaan, mausta suolalla ja pippurilla. Lisää kalaliemi ja valkoviini, laita kansi päälle ja keitä kalaa hiljalleen 10-12 minuuttia. Ota kala kattilasta ja siivilöi liemi.
3. Kastike: Sulata voi, sekoita jauhot mukaan. Lisää liemi ja kerma, keitä hiljalleen 15-20 minuuttia. Mausta suolalla, pippurilla ja sitruunamehulla keittämisen loppua kohti.
4. Kuumenna uuni 275 asteeseen. Voitele uuninkestävä vuoka ja pursota duchesse sen reunoille. Laita kala vuoan keskelle, lado katkaravut sen päälle, kaada päälle kastike, ripottele päälle juusto ja gratinoi uunissa kunnes pinta on kauniin kullanruskea, n. 15 minuuttia. Koristele tillillä.