1. Pommes duchesse: Kuori ja keitä perunat pehmeiksi. Kaada vesi pois ja höyrytä viimeinenkin kosteus pois. Muussaa perunat juuressurvimella. Lisää munankeltuaiset ja öljy samalla vatkaten, niin että massa sekoittuu hyvin. Mausta suolalla, pippurilla ja muskotilla. Säilytä duchesse voipaperilla peitetyssä kulhossa.
2. Voitele kattila tai vuoka ja laita siihen hienonnettu sipuli. Taittele tai rullaa kala nahkapuoli sisäänpäin, laita kattilaan ja mausta suolalla ja pippurilla. Lisää kalaliemi ja valkoviini. Laita päälle kansi ja keitä kalaa hiljalleen 10-12 minuuttia. Laita kala vadille ja siivilöi liemi.