Hiero mausteet pintaan ja anna vaikuttaa hetki (Jos ehdit marinoida paistia ennakkoon 24h, lopputulos on vielä maistuvampi!).
Kuumenna pannu keskikovalla lämmöllä, lisää öljy ja ota paistiin kauttaaltaan hyvä väri. Lisää voi pannulle, anna sen sulaa ja valele paistia voisulalla muutama minuutti.
Nosta paisti uunipellille, lisää lämpömittari paksuimpaan kohtaan.
Laita paisti ja kokonaiset juurisellerit 150-asteiseen uuniin. Ota paisti pois kun sisälämpö on noin 56 astetta (riippuen toivotusta kypsyysasteesta). Kääri paisti folioon ja anna vetäytyä noin 30 minuuttia ennen leikkaamista. Jätä juurisellerit paahtumaan uuniin vielä noin 30 minuutiksi, nosta lämpö 200-asteeseen. Ota sellerit pois uunista kun on paistin leikkuun aika.
Valmista kastike lihan ja sellereiden ollessa uunissa.
Lisää suppilovahverot kuivalle pannulle ja anna hikoilla hetki, lisää hienonnettu sipuli ja voi, ja jatka kuullottamista. Lisää kerma (ja halutessasi viina tai valkoviinietikka) ja viimeistele suolalla ja valkopippurilla. Kiehauta ja tarjoile.
Halutessasi voit viimeistellä puolukoilla tai karpaloilla.