1. Suolaa kala kauttaaltaan ja pane jääkaappiin tunniksi. Kuori ja keitä perunat pehmeiksi. Lämmitä maito oliiviöljyn ja voin kanssa. Höyrytä kypsät perunat ja purista ne perunapuristimella kattilaan. Sekoita joukkoon maitoseos, lisää sitruunankuoriraaste ja oliivit ja mausta suolalla ja pippurilla.
2. Punaviinikastike: Kuori ja viipaloi valko- ja punasipuli. Sulata sokeri kasarissa ja anna sen tulla tumman kullanväriseksi, ota kasari liedeltä ja kaada joukkoon varovasti punaviini, sekoita. Lisää sipuli, valkosipuli ja timjaminoksat, nosta takaisin liedelle ja kiehauta. Anna kiehua kokoon, kunnes 1,5 dl nestettä on jäljellä. Soseuta koneella viini-sipuliseos sileäksi ja siivilöi siivilän läpi puhtaaseen kattilaan, mausta vasikanfondilla ja pippurilla.
3. Kuumenna uuni 120 asteeseen. Kuumenna pannussa oliiviöljy ja paista kalaa nahkapuoli alaspäin. Käännä ja paista lihapuoli kullanväriseksi. Laita kala uunipannuun nahkapuoli ylöspäin ja paista uunissa 7 minuuttia. Tarjoile oliiviperunasoseen ja punaviinikastikkeen kanssa.