Savoy-ravintolan uusi keittiöpäällikkö, maailmalla mainetta niittänyt Helena Puolakka kertoi Huomenta Suomessa ravintola-alan hurjista puolista.
Huippukokki Helena Puolakka palasi Suomeen yli parinkymmenen vuoden ulkomailla vietetyn työvuoden jälkeen. Puolakka työskentelee nyt legendaarisen helsinkiläisravintola Savoyn keittiöpäällikkönä.
– Eihän nyt Savoylle voi sanoa ei. Olen suomalainen kokki pohjimmiltani ja tämä on ihan mielettömän hieno asia ja kunnia. Olen savoyn chef patron, kuten maailmalla sanotaan. Olen chef ja paikan pomo, johdan kokonaisvaltaisesti ravintolaa, Puolakka kertoi Huomenta Suomessa.
Helena Puolakka on toiminut keittiömestarina muun muassa Pierre Koffmanin La Tante Claire-ravintolassa Lontoossa ja apulaiskeittiömestarina Pierre Gagnairen Hotel Balzacissa Pariisissa. Molemmilla paikoilla on kolme Michelin-tähteä. Puolakka on saanut oppinsa Lontoossa muun muassa keittiömestari Gordon Ramsaylta.
Voisi kuvitella että työskentely naisravintolapäällikkönä ei aina ole ollut helppoa miesvaltaisella alalla. Ravintoloiden keittiöissä viljellään tunnetusti roisia huumoria, joka ei sovi kaikille. Puolakka ei kuitenkaan ole koskaan nähnyt asiaa ongelmana.
– Minulla on kaksi isobroidia. Olen pärjännyt aika hyvin sillä mentaliteetilla, että toisesta korvasta sisään ja toisesta ulos. En ehkä koskaan ole kokenut, että naiseus olisi ongelma – tai ehkä työskennellessäni Pariisissa, kun kun olin keittiön ainut nainen ja pojat yritti opettaa tavoille, Puolakka muistelee.
Keittiömestari uskookin, että menestyminen on pääosin itsestä ja asenteesta kiinni. Puolakka myöntää itse olleensa joskus keittiössä melkoinen rääväsuu.
– Kyllä mä olin ihan hirveä, kun mä olin nuorempi. Huusin ja olin aika tiukka.
Fyysiseen väkivaltaan Puolakka ei kuitenkaan koskaan sortunut. Sitäkin hän sai kuitenkin nähdä ulkomailla työskennellessään.
– Kundit sai turpaan chefiltä. On sitä menoa jonkun verran vielä maailman keittiöissä. On se kulttuuri kuitenkin muuttunut hurjasti viimeisen 5–10 vuoden aikana.
Syy väkivaltaisuuteen saattoi Puolakan mukaan liittyä esimerkiksi siihen, että joku keittiössä oli kypsentänyt kalan liian aikaisin tai tehnyt lisukkeet väärään aikaan – siis mokannut elintärkeän yhteispelin ja rytmin. Puolakka kertoi aiemmin Helsingin Sanomille nähneensä, kuinka keittiömestari raahaa työvuoronsa jälkeen ensiapuun pahoinpitelemänsä työntekijän.