Pizzaan valmistettavaa tomaattikastiketta ei kannata missään nimessä hauduttaa, muistuttavat pizzaekspertit. Tomaattimurskan sijaan kastikkeessa tulisi käyttää säilyketomaatteja.
Täydellisen pizzan maailmaan perehtyneet, suositun Pizze-kirjan kirjoittajat Saku Tuominen ja Luca Platania paljastavat teoksessa, miten syntyy maailman paras tomaattikastike.
RESEPTI: Näin valmistat maailman parhaan tomaattikastikkeen
– Vähän tomaattia, oliiviöljyä, suolaa, basilikaa ja valkosipulinkynsi. Siinä siis kaikki. Ei kokoon keittämistä, ei mitään kikkailua. Osa käyttää sauvasekoitinta, mutta perinteinen napolilainen tapa on soseuttaa kastike käsin.
Kun suomalaiset pizzagurut paljastivat Napolin vierailunsa yhteydessä italialaisille ammattilaisille suomalaisten yleisen tavan valmistaa tomaattikastike, saivat he kauhistuneen reaktion.
– Kun kerroimme (pizzamestari) Franco Pepelle, että monet suomalaiset hauduttavat pizzan tomaattikastiketta useita tunteja, hän pudisteli päätään ja sanoi: ”No No No! Ei missään tapauksessa. Sehän pilaa kaiken raikkauden.”
Kastike kannattaa valmistaa purkkitomaateista
Kastikkeen hauduttaminen siis voi pahimmillaan huonontaa sen laatua, koska kastikkeesta tulee tunkkaisempaa. Pizzagurut muistuttavat myös, ettei kastiketta kannattaisi valmistaa tomaattimurskasta.
– Oikeaoppinen tomaattikastike tehdään Italiassa, myös Napolissa, lähes poikkeuksetta kuorituista tölkkitomaateista, pomodori pelati. Eikä mitä tahansa tomaateista. Napolissa pizzeriat saavat käyttää ainoastaan alkuperäluokitelluista San Marzano -tomaateista tehtyä kastiketta. Vera Pizza Napoletana -yhdistys ei hyväksy jäsenikseen pizzerioita, jotka käyttävät muita tomaattilajikkeita, Tuomisen ja Platanian Pizze-kirjassa kerrotaan.
Lähde: Pizze, Saku Tuominen & Luca Platania (Otava, 2015)
1:35
