Suomalaiset kokit ovat huomanneet työssään sen, että suola ei ole enää tänä päivänä se hallitsevin maku eri ruokalajeissa. Tästä huolimatta huippukokit eivät ole valmiita luopumaan suolasta kokonaan.
Suomalaisten on toivottu viimeisimpien vuosikymmenten aikana vähentävän suolankäyttöään ja tässä onkin onnistuttu monilta osin. Jyvä-lehdessä kokki Jyrki Sukula ja keittiömestari Pekka Terävä kertovat, kuinka suola ohjaa heidän työtään – ja kuinka paljon suolaa hyvä ruoka vaatii.
Tilaa muille mauille
Jyrki Sukula kertoo reseptiensä keskimääräisen suolapitoisuuden laskeneen vuosien saatossa yli kahdesta prosentista alle yhteen prosenttiin. Sukula kertoo, että makuja pyöristävän rasvan käyttämisen vähentyminen on vaikuttanut siihen, etteivät ruoat kaipaa enää suolaa entiseen malliin. Huippukokki ei ole kuitenkaan valmis luopumaan suolasta kokonaan, vaan toivoo, että kohtuusajattelu lisääntyisi entisestään täyskieltojen sijaan.
– Täysin suolatonta ruokaa ei voi tehdä, eikä suolaa voi täysin korvata. En kuitenkaan kannata äärilaitoja. Tärkeintä on, että suolan aistimus on koko annoksessa oikea, viimeiseen lusikalliseen saakka, Sukula toteaa Jyvä-lehdelle.
Ravintoloiden ruoka-annoksissa suola saattaa tänäkin päivänä olla näyttävässä roolissa, mutta se ei tarkoita Sukulan mukaan sitä, että suolaa olisi käytetty erityisen paljon.
– Kokkien suolankäytön kauhistelun taustalla on osin visuaalinen harha, sillä ruokaan ripoteltavan sormisuolan määrä näyttää todellista suuremmalta. Sormisuola on kuivattu hyvin ohuiksi lastuiksi, mikä saa määrän näyttämään isolta, Sukula valottaa.
Karvasta ja makeaa
Myös keittiömestari Pekka Terävä kertoo Jyvä-lehdelle huomanneensa sen, että tänä päivänä pelkän suolan sijaan kiinnitetään entistä enemmän huomiota siihen, että happo, suola ja sokeri ovat tasapainossa koko annoksessa.
– Suola ei ole enää määräävä tekijä, vaan makuja säädetään yhdistelemällä karvasta ja makeaa eri tavoin, Terävä kertoo Jyvä-lehdelle.