Huippukokit kommentoivat suolankäyttöä: "Täysin suolatonta ruokaa ei voi tehdä"

Suomalaisten on toivottu viimeisimpien vuosikymmenten aikana vähentävän suolankäyttöään ja tässä onkin onnistuttu monilta osin. Jyvä-lehdessä kokki Jyrki Sukula ja keittiömestari Pekka Terävä kertovat, kuinka suola ohjaa heidän työtään – ja kuinka paljon suolaa hyvä ruoka vaatii.

Tilaa muille mauille

Jyrki Sukula kertoo reseptiensä keskimääräisen suolapitoisuuden laskeneen vuosien saatossa yli kahdesta prosentista alle yhteen prosenttiin. Sukula kertoo, että makuja pyöristävän rasvan käyttämisen vähentyminen on vaikuttanut siihen, etteivät ruoat kaipaa enää suolaa entiseen malliin. Huippukokki ei ole kuitenkaan valmis luopumaan suolasta kokonaan, vaan toivoo, että kohtuusajattelu lisääntyisi entisestään täyskieltojen sijaan.

– Täysin suolatonta ruokaa ei voi tehdä, eikä suolaa voi täysin korvata. En kuitenkaan kannata äärilaitoja. Tärkeintä on, että suolan aistimus on koko annoksessa oikea, viimeiseen lusikalliseen saakka, Sukula toteaa Jyvä-lehdelle.

Ravintoloiden ruoka-annoksissa suola saattaa tänäkin päivänä olla näyttävässä roolissa, mutta se ei tarkoita Sukulan mukaan sitä, että suolaa olisi käytetty erityisen paljon.

– Kokkien suolankäytön kauhistelun taustalla on osin visuaalinen harha, sillä ruokaan ripoteltavan sormisuolan määrä näyttää todellista suuremmalta. Sormisuola on kuivattu hyvin ohuiksi lastuiksi, mikä saa määrän näyttämään isolta, Sukula valottaa.

Karvasta ja makeaa

Myös keittiömestari Pekka Terävä kertoo Jyvä-lehdelle huomanneensa sen, että tänä päivänä pelkän suolan sijaan kiinnitetään entistä enemmän huomiota siihen, että happo, suola ja sokeri ovat tasapainossa koko annoksessa.

– Suola ei ole enää määräävä tekijä, vaan makuja säädetään yhdistelemällä karvasta ja makeaa eri tavoin, Terävä kertoo Jyvä-lehdelle.

Myös Terävä kannattaa kohtuusajattelua ja muistuttaa, että tietyt raaka-aineet kaipaavat tavallista enemmän suolaa.

– Kalasta ja äyriäisistä en silti koskaan ottaisi suolaa pois. Keitän ravut aina 41 grammalla suolaa. Myös leivässä suolaa kuuluu olla 30 grammaa kilossa, sillä suola vaikuttaa myös leivän rakenteeseen, Terävä toteaa.

– En usko, että kukaan ammattilainen käyttäisi liikaa suolaa, sillä se olisi yhtä älytöntä kuin jos ottaisi pullon kossua päivässä tai söisi kymmenen suklaapatukkaa, Terävä linjaa.

Suolankäyttö on vähentynyt

Ylilääkäri Antti Jula Kansanterveyslaitokselta kertoo Kehittyvä elintarvike -lehdelle, että suolan sisältämän natriumin fysiologinen tarve on ihmisellä hyvin pieni. Liika suolankäyttö voi aiheuttaa esimerkiksi suurten suonten jäykkyyttä, sydämen vasemman kammion liikakasvua ja kohonnutta verenpainetta.

Suolankäytön vähentämisessä ollaan kuitenkin onnistuttu Suomessa hyvin myös tilastotiedon valossa. Suomalaiset käyttävät tänä päivänä suolaa merkittävästi vähemmän kuin 1970-luvulla.

LUE MYÖS:
Onko lempileipäsi suolapommi? Katso Kuluttajaliiton vertailu
Valmisruoissa järkyttäviä suolamääriä – Kuluttajaliiton vertailu paljastaa suolapommit

Lähteet: Vaasan Jyvä-lehti 2/2014, kehittyvaelintarvike.fi

MTV LIFESTYLE