Henri Alén jakaa parhaat vinkkinsä pataruokiin: "Ykkösnyrkkisääntö on..."

Kokki ja ravintoloitsija Henri Alénilla on yksi pataruokasuosikki ylitse muiden. Mies kertoo Makuja-sivustolle, että jo pidemmän aikaa hänen on tehnyt mieli hyvää burgundinpataa.

– Kyllä se vaan on sellainen syksyn juttu. Ei minun keväällä tai kesällä tee yhtään mieli syödä burgundinpataa, mutta kun tulee kylmä ja viima alkaa mennä luihin ja ytimiin, niin tulikuumaan pataan tulee yksinkertaisesti himo, Alén paljastaa.

Maukas lihainen pataruoka on kokin mukaan yksi syksyn ruokasuosikki myös helppoutensa ansiosta.

– Ruoka ei vaadi hirveitä esivalmisteluja. Vähän ruskistat, laitat nesteet, jätät miedolla lämmöllä muhimaan, ja voit sillä välillä tehdä vaikka kotitöitä tai mitä ikinä huvittaa. Ja sitten ruoka on jo valmista, Alén kertoo.

Mitä enemmän, sitä parempaa

Alén kertoo tärkeimmän ohjeensa syksyisiä pataruokien tekoon: kerralla kannattaa tehdä isompi satsi.

– Ykkösnyrkkisääntö on: mitä enemmän teet, sitä parempaa tulee. Jos teet burgundinpataa yhdelle hengelle, niin siinä on lihaa ja nestettä niin vähän, ettei se ehdi kunnolla maustua. Kun on iso määrä, siitä tulee aina parempaa.

Muutama muukin seikka tulee burgundinpataa tehdessä ottaa huomioon. Yksi tärkeimpiä on lihan leikkaaminen. Alén suosii pataan naudanpaistia.

– Tärkeintä on leikata lihanpalat tarpeeksi isoiksi, koska ne kutistuvat kypsyessä jopa yllättävän paljon. Naudanpaisti leikataan oikeasti sellaisiksi puolikkaan nyrkin kokoisiksi palasiksi, kokki kertoo.

Isot lihanpalat ruskistetaan hyvin sipulin ja timjamin kanssa. Sekaan lisätään pullo punaviiniä ja tilkka vettä. Sitten onkin aikaa muille askareille: Alén neuvoo hauduttamaan ruokaa jopa kolme tuntia.

Pata tehdään rouheasti

Viinin määrässä ei kannata kokin mukaan säästellä, sillä se tekee burgundinpadasta burgundinpataa. Alén neuvoo tekemään padan rouheasti.

– Jos ei ole tarpeeksi viiniä, niin sitten se on vain ihan tavallinen lihapata. Viiniä pitää käyttää runsaasti. Toinen juttu on, että lihan koko pitää olla tarpeeksi iso, ettei siitä tule sellainen stroganoffmainen höystö.

Burgundinpataan tulevan viinin ei Alénin mukaan tarvitse todellakaan olla kallista. Hän suosittelee mieluiten jonkin lämpimän paahteisen maan luumumaista tai mehevää viiniä.

– Sanotaan vaikka joku tuollainen edullinen Merlot esimerkiksi. Se ei yleensä ole viininä mikään minun lempijuomaviinini, mutta se sopii todella hyvin burgundinpataan. Burgundin punaviini on niin hienoa, että sitä en tuhlaisi pataan, Alén naurahtaa.

Vihannekset lautasen sivussa

Jos perinteistä pataa haluaa lähteä hiukan muokkaamaan, lisäisi Alén sekaan esimerkiksi herkkusieniä. Suomalaista vivahdetta kaipaavien kannattaa lisätä sen sijaan paistettuja suppilovahveroja. Porkkanat, sellerit ja lanttu eivät Alénin burgundinpataan kuulu.

– Sienistä tulee ihan törkeän hyvä maku. En lähtisi laittamaan burgundinpataan hirveästi vihanneksia. Sipulin makeus ja sienten umami ovat se juttu.

Jos pataan haluaa lisätä joitakin juureksia, kannattaa Alénin mukaan tehdä mieluummin vaikka karjalanpaistia. Sen sijaan juurekset voi nauttia lisukkeena.

– Juuresmuusi on ihan nerokas. Eli ihan vaikka porkkanat, juuriselleri, palsternakka ja muutama peruna keitetään kypsäksi, ja lisätään vähän sulatettua voita. Se on siinä.

***

Liharuoat ovat erottamaton osa suomalaista ruokakulttuuria. Katso videolta, mitä muuta siihen kuuluu ja miten ruokakulttuuri on vuosien saatossa muuttunut.