25 vuotta kahdeksan eri maan tähtiravintoloissa – suomalainen Michelin-kokki keksi huippuravintolansa idean puolivahingossa kotikeittiössään: "Se oli siinä" | Makuja

Hell´s Kitchen -ohjelmastakin tuttu suorasuinen keittiöpäällikkö Sauli Kemppainen myöntää olevansa tiukka pomo myös omassa Savu-ravintolassaan Berliinin Kurfürstendammilla. Ravintolasali on juuri tyhjentynyt yritystapahtumasta, Savun henkilökunta siistii pöytiä ja keittiössä valmistaudutaan jo täysillä iltaan.

– Tällainen ravintola on vähän kuin huippuluokan formulatalli. Kaiken pitää onnistua sataprosenttisesti. En ole ollut koskaan paikan päällä, mutta jo renkaiden vaihto on operaatio, jossa jokaisella on määrätty tehtävä ja se ei saa epäonnistua. Sama pätee keittiössä, hierarkia on kova, kuri on kova, siisteys pitää olla kova, Kemppainen sanoo.

Kemppaisen Savu-ravintola täyttää keväällä kaksi vuotta. Michelin-tähti tuli vuosi sitten. Sitä edelsi kova työputki huippuravintoloissa kahdeksassa eri maassa, muun muassa Italiassa, Saksassa, Espanjassa ja Venäjällä. Berliinissä Kemppainen on jo toista kertaa.

– Halusin nuorena Saksaan ammattilaiseksi, jalkapallossa. No täällä ollaan, ammattilaisena keittiössä, Kemppainen naurahtaa.

"Sanoin itselleni, että Sale nyt tämä otetaankin tosissaan"

Sauli Kemppainen muistetaan muun muassa Hell's Kitchen -ohjelman tuomarina.

Oulusta lähtöisin oleva pohjoisen poika myöntää, että koulu ei ollut hänen juttunsa. Lukioon ei surkeilla papereilla päässyt, LVI-asentajalinja jäi poissaolojen takia kesken ja kokkikoulukin alkoi jähmeästi.

– Sitten sain jonkinlaisen herätyksen, sanoin itselleni, että Sale nyt tämä otetaankin tosissaan. Halusin oppia tästä työstä aivan kaiken – ja olla paras. Kokkikoulun lopetin sitten priimuksena.

Kemppainen on nelivuotiaan pojan isä. Hän sanoo arvojensa muuttuneen. Perhe on tärkein ja vaikka oma yritys vie paljon aikaa, Kemppainen yrittää löytää sitä myös perheelleen. Kysymykseen haluaisiko hän poikansa samalle alalle, huippukokki vastaa viisaasti.

– Vanhemmilla on velvollisuus tukea nuorta siinä vaiheessa, kun sitä omaa alaa etsitään, mutta onneksi niitä aloja on paljon muitakin kuin keittiö. Jokainen löytää sen oman alansa.

Unelmaelämää Saksassa

Sauli Kemppainen sanoo elävänsä nyt unelmaansa, Savun konseptia on rakennettu huolella, henkilökunta etsitty kissojen ja koirien, sekä vanhojen suhteiden avulla. Keittiössä aistii kovasta vauhdista huolimatta hyvän hengen, vitsit sinkoilevat saksaksi ja englanniksi. Keittiö aukeaa ison lasiseinän takaa suoraan ravintolasaliin.

– Hyvää henkilökuntaa niin saliin kuin keittiöön on vaikea löytää. Hyvistä on pidettävä kiinni. Ajat ovat myös muuttuneet, nuorilla on elämässä muutakin kuin työ. Tämä ala on siksikin haastava, pitkät päivät, huonot työajat ja ei tästä maksetakaan kovin hyvin. Mutta onneksi löytyy myös niitä, joilla palaa intohimo tehdä tätä päivästä toiseen.

Savu on saanut nopeasti merkittäviä ravintolamaailman tunnustuksia. Michelin tähti tuli jo ensimmäisen toimintavuoden aikana, saksalainen ravintola-alan Fallstaff-lehti luokitteli Savun hiljattain Berliinin kolmen parhaan ravintolan joukkoon.

– Onhan niillä tunnustuksilla meille merkitystä, jos sanoisin jotain muuta, valehtelisin. Onko se tärkeintä, se on eri asia, näen sen tunnustuksena laadusta, siitä että asioita tehdään oikein. Se ei ole pelkästään ruoka tai palvelu, siinä on kysymys kaikesta yhdessä.

Tunnustukset ovat tuoneet asiakkaita lisää, yritysasiakkaita, berliiniläisiä ravintolafriikkejä, myös paljon turisteja, jotka matkustavat ympäri maailmaa tutustumassa tunnustuksia saaneisiin huippuravintoloihin. Suomalaisia asiakkaita käy Kemppaisen mukaan myös hämmästyttävän paljon.

– Menee aivan sanattomaksi, kun kuulee että jotkut lentävät tänne viikonlopuksi vain Savun takia. Juuri nyt Grüne Wochen ruokamessuilla käy paljon suomalaisia, monet tulevat myös meille.

– Tässä kaupungissa on 15 000 ravintolaa, kisa on kovaa. Pitää saada kaikki puolelleen, alan ihmiset, alasta kirjoittava median, berliiniläiset ja ihan tämän korttelin omat asukkaat, kaikkien pitää olla tyytyväisiä.

Idea Savusta syntyi kotikeittiössä

Kemppainen kehitteli ideaa Savusta pitkään, konsepti kirkastui hellan ääressä, kotikeittiössä.

– Tein perheelle spontaanisti jotain ruokaa ja sitten vähän katseltiin, että mitäs tässä nyt oli. Selkeästi skandinaavista, mutta myös ripaus Espanjaa ja Italiaa. Se oli syntynyt sydämestä – se oli siinä. Ei pyörää tarvitse keksiä uudestaan, tee sitä mitä parhaiten osaat.

Savun annoksista löytyy myös vivahde savusta. Keittiössä tupruttaa kaksi Suomesta tuotua savustinta.

– Savustan melkein kaikkea, kasviksia, lihaa, kalaa, voita, maitoa, juustoa, kermaa ja mansikoita. Se tuo ruokiin piennen jännän uuden ulottuvuuden. Savu ei saa kuitenkaan tulla liikaa läpi.

Kemppainen käyttää paljon paikallisia raaka-aineita. Hänelle laatu on tärkeää. Raaka-aineiden alkuperä pitää pystyä aina kertomaan. Pohjoisen raaka-aineet Kemppainen tuottaa niin Suomesta, Ruotsista kuin Tanskasta. Suomesta löytyy hänen mukaansa paljon huipputuotteita, erikoisjuomia, suklaata, lihaa, kalaa ja kasviksia.

– Käytän esimerkiksi tamperelaisen Dammenbergin suklaata, se on aivan järkyttävän hyvää. Olen onnellinen, että löysin sen. Ja asiakkaat hämmästelevät. Käytän myös Suomessa kasvatettua ruusua, ruusun terälehtiä, käytän myös paljon tervaa.