Kokeneen ammattilaiskokin laatimat säännöt ovat yhtä päteviä niin fine dining- kuin pikaruokaravintolassakin työskenteleville kokeille.
Keittiömestari Paul Sorgulella on vuosien kokemus työskentelystä ravintoloiden keittiöissä. Sorgule listaa Harvest America Ventures -blogissaan hyödyllisiä sääntöjä erityisesti niille kokeille, jotka ovat vasta aloittamassa uraansa.
Lue myös: Keittiömestari Pekka Terävä ylistää "keskellä ei mitään" sijaitsevaa ruokapaikkaa, jonne suomalaiset vaeltavat bussilasteittain: "Kannattaa ehdottomasti mennä"
Blogissaan Sorgule nostaa esille muun muassa kokin työskentelypisteen siisteyden: se paljastaa, onko kyseessä todella ammattilainen, joka pystyy työskentelemään kovan paineen alla.
Tässä Sorgulen listaus tärkeistä säännöistä:
1. Opi nopeasti, missä asiat ovat ja keneltä kysyä
Kokin tehtävänä on olla perillä siitä, missä raaka-aineet ja välineet sijaitsevat keittiössä, miten koneet toimivat, ja kuka on vastuussa mistäkin asiasta. Kysyä saa, mutta lähtökohtaisesti asiat tulisi oppia nopeasti.
2. Sanonta "ei ole olemassa tyhmiä kysymyksiä" ei pidä paikkaansa keittiössä
Kaikki kysymykset, joihin voi itse helposti selvittää vastauksen, tai joihin on olemassa jo päivänselvä vastaus, voi jättää kysymättä.
3. Henkilökohtaiset työvälineet ovat hyvin henkilökohtaisia
Tämä on Sorgulen mukaan yksi tärkeimmistä säännöistä ravintolakeittiössä. Kokin tai keittiömestarin henkilökohtaiset välineet ovat todella henkilökohtaisia. Nämä välineet ovat sijoituksia, niitä on vaalittu ja ne ovat osa jonkun ammattilaisen historiaa. Älä koske niihin, älä anna muiden koskea niihin, älä edes kysy sitä, vaan pysy kaukana. Kunnioita muiden välineitä.
4. Misaus on kaikki kaikessa
Mise-en-place eli misaus tarkoitaa ruokien tai raaka-aineiden esivalmistelua, kuten kuorimista, paloittelua tai liemen keittämistä valmiiksi. Misaus on menestyneen ravintolakeittiön perusta. Kokin täytyy hallita se, sillä koko keittiö kärsii yhden ihmisen viivyttelystä.
5. Siivoa, kun kokkaat
Tehokkaat kokit työskentelevät "puhtaasti". Voit katsoa kokin työskentelypistettä ja nähdä heti, onko hän kykenevä työskentelemään kiireisessä ja stressaavassa ympäristössä. Siisteydestä tunnistaa todellisen ammattilaisen. Aina kun kokkauksen lomassa tulee pienikin toimeton hetki, hyvä kokki siistii työtasot ja välineet. Siisti työympäristö myös rauhoittaa työskentelyn.
6. Järjestele työskentelypisteesi
Tämä sääntö on osa misausta. Järjestele työpistee välineet ja raaka-aineet niin, että sinun ei tarvitse ottaa yhtään turhaa askelta keittiössä.
7. Kerro muille, missä olet
Kaoottisessa ravintolakeittiössä on monta ihmistä samaan aikaan ja nopea kävely tai juoksentelu paikasta toiseen altistaa tapaturmille. Ammattilaiskokit ilmoittavat aina keittiössä liikkuessaan lyhyillä termeillä, missä menevät välttääkseen vaaralliset törmäykset.
8. Tunne raaka-aineet
Kokin tehtävä on tuntea keittiössä käytettävät raaka-aineet. Opettele miltä ne näyttävät, missä niitä säilytetään, mikä niiden tarkoitus on, millainen makuprofiili niillä on ja mite niiden tuoreuden tunnistaa.
9. Opettele valmistustavat ja -prosessit
Reseptit ovat toki tärkeitä, mutta perusasiat pitää olla hallussa ilman erillisiä ohjeitakin.
10. Opettele priorisoimaan
Kun kokille annetaan monta tehtävää, ammattilainen osaa nopeasti arvioida niihin kuluva ajan ja priorisoimaan tehtävät tärkeysjärjestykseen niin, että työskentely on sujuvaa.
11. Kunnioita kaikkien oma tilaa
Älä ole muiden tiellä, vaan anna kaikille oma tarvittava työskentelytila. Jos tunkeudut jonkun muun alueelle, tehokkuus kärsii ja keittiössä turhaudutaan.
12. Työskentele nopeasti, mutta älä tingi laadusta
Yksi asia keittiössä on varmaa: aina on liikaa töitä ja liian vähän aikaa, mutta asiat on silti saatava tehtyä. Kokin on opittava organisoimaan, priorisoimaan ja työskentelemään nopeammin. Laadusta ei kuitenkaan saa tinkiä. Sen sijaan on osattava tehdä monta asiaa samaan aikaan.
13. Kunnioita komentoketjua
Tiedä, kuka tekee mitäkin ja kuka on vastuussa mistäkin. Keittiömestarin käskyihin vastataan aina myöntävästi.
14. Luottamus ansaitaan
Jos olet aloitteleva kokki, et välttämättä heti ansaitse keittiössä muun tiimin kunnioitusta ja luottamusta. Luottamus ansaitaan hitaasti, mutta sen voi menettää silmänräpäyksessä. Luottamus täytyy voittaa joka päivä uudelleen. Se perustuu siihen, miten työskentelet ja onnistut keittiössä sekä kunnioitat muita.
15. Tee muistiinpanoja ja säilytä intosi oppia
Kirjoita ylös päivittäin, mitä olet oppinut. Se voi olla jotain todella pientäkin.
16. Jokaisella ravintolalla on omat työskentelytapansa
Älä oleta, että se mitä olet oppinut koulussa tai yhdellä työpaikalla pätee kaikkiin työpaikkoihin. Uusi ravintola, uusi keittiömestari tai uusi ravintoloitsija merkitsee usein jonkinlaista muutosta työskentelytapoihin.
Lähde: Finedininglovers
***
Videolla Vuoden Ravintolaksi valitun Chapterin Juho Ekegren kertoo ravintolan pyörittämisestä.
7:36
