Hans Välimäki sakkokäytännöstä: Pörssiyhtiöt pitivät hauskaa ravintoloiden kustannuksella

Yhä useammassa suomalaisravintolassa lätkäistään nyt käteen lasku, jos asiakas unohtaa peruuttaa pöytävarauksen tai tekee sen liian myöhään.

Lisää aiheesta: Ilmiö yleistyy: Ravintolat kynivät satojen eurojen uhkasakkoja

Esimerkiksi kahden Michelin-tähden ravintola Chez Dominiquessa peruuttamattomista varauksista peritään 150 euron maksu henkilöä kohden. Ravintolan keittiömestari Hans Välimäen mukaan käytännöllä pyritään samaan kuin lääkäreiden vastaanotollakin: tappioiden minimoimiseen.

– Nettivarauksen yhteydessä asiakas joutuu ruksaamaan kohdan, jossa hän hyväksyy varausehdot. Puhelimessa emme siitä yleensä mainitse. Eihän se tietenkään ole ravintolalle mikään bisnes, emmekä me kehota ketään unohtamaan varaustaan, Välimäki muistuttaa.

Chez Dominiquessa joudutaan Välimäen mukaan harvoin perimispuuhiin, vaikka joskus suuremmallekin laskulle olisi ollut enemmän kuin aihetta.

– 2000-luvun alussa meille selvisi sattumalta, että eräässä pörssiyhtiössä tehtiin isoja varauksia samaan aikaan kolmeen tai neljään eri ravintolaan ja vasta viime hetkellä päätettiin, että mihin mennään syömään. Se oli heidän mielestään ilmeisesti hauskaa. Yksi ravintola voitti ja muut jäi nuolemaan näppejään, Välimäki muistelee.

"Ymmärrettävää pienissä ja suosituissa ravintoloissa"

Suositussa helsinkiläisravintola Chef & Sommelierissa ei olla otettu käyttöön peruutusmaksuja. Ravintolan keittiömestari Sasu Laukkonen kertoo kuitenkin ymmärtävänsä maksut erityisesti pienten ravintoloiden kohdalla.

– En tiedä, onko se kuitenkaan hirveän hyvä juttu. Se on ihan ymmärrettävää, jos kyseessä on ravintola, johon jengi matkustaa pitkän matkan päästä. Sanotaan nyt vaikka Maemo Oslossa, jolla on tasainen kolmen kuukauden jono ja varaukset täyttyvät heti, Laukkonen pohtii

Laukkosen 20-paikkaisessa ravintolassa on kuitenkin otettu käyttöön erilainen lähestymistapa. Yllättävien peruutuksien sattuessa henkilökunta paiskii itse töitä pöytien täyttämisen eteen.

– Jos meille tulee 10 hengen peruutus, niin olemme toki harmissamme. Mutta käytämme sen jälkeen niitä työkaluja, jotka on meille kaikista parhaita. Laitamme Facebookiin, että nyt vapautui juuri pöytiä ja sitä kautta saamme yleensä nopeasti paikat täyteen.

Ravintolat Lippupalveluun?

Chef & Sommelierissa osataan varautua myös ennakkoon: jos henkilökunnalle herää pienikin epäily siitä, ettei asiakas ehkä ole tulossa, lähetetään varauksen tehneelle muistutustekstiviesti. Jos vastausta ei kuulu, on henkilökunnalla jo pieni aavistus illan kulusta.

– Siinä vaiheessa pidetään jotain ihmistä holleilla. Kun joku soittaa ja kysyy samalle illalle vapaata pöytää, voidaan jo varovasti sanoa, että meillä saattaisi olla vapaana pöytä kello 21.30. Sitten voimme soittaa tälle ihmiselle, jos aavistukset osuvat oikeaan. Aina se ei toki mene näin, mutta silloin kun menee, niin voidaan olla iloisia siitä, että tehtiin se duuni.

Chef & Sommelierin keittiömestari Sasu Laukkonen on pohtinut myös muita lähestymistapoja yllättäville viime hetken peruutuksille.

– Uutisissa oli juttua, että hyviin ravintoloihin jonotetaan nyt samalla tavalla kuin teatteriin. Rupesin sen jälkeen miettimään, että jos meidän pieni ravintola nousisi yhtäkkiä maailmanmaineeseen, niin löisin ehdottomasti liput myyntiin Lippupalveluun. Jos ostat teatteriliput, niin ei tarvitse miettiä mitään ehtoja. Sä joko menet, tai sitten et mene. Joka tapauksessa se on maksettu jo.

Lisää aiheesta: Ilmiö yleistyy: Ravintolat kynivät satojen eurojen uhkasakkoja

Petra Kiiski/MTV3