Ranskalainen jänispata

Julkaistu 18.02.2013 00:00

Joidenkin huippukokkien mukaan jäniksen tulee riippua noin kolme päivää. Tässä reseptissä tarvitset myös jäniksen maksan sekä 2-3 rkl verta kastikkeeseen.

Ruokavalio: Kananmunaton

Neljälle

1 nyljetty ja puhdistettu jänis (n. 2 kg)
2 rkl voita
2 rkl neutraalia öljyä
2 rkl vehnäjauhoja
2 rkl tomaattipyreetä
2 valkosipulinkynttä
1 laakerinlehti
muutama persiljanvarsi
purjon vihreä osa
2 rkl konjakkia
suolaa ja jauhettua valkopippuria

Marinadi

1 pullo (75 cl) mehevää punaviiniä
2 keltasipulia
1 porkkana
1 oksa tuoretta timjamia

Somisteet

20 pikkusipulia
250 g tuoreita herkkusieniä
150 g siankylkeä
2 viipaletta vaaleaa vuokaleipää
4 rkl voita
1 rkl hienonnettua persiljaa

Tarjoiluun

nuudeleita tai perunamuusia

Valmistusohje

1. Päivä 1: Paloittele jänis n. 6 cm kokoisiksi paloiksi. Kuori keltasipulit ja paloittele karkeasti. Kuori ja viipaloi porkkana. Sekoita viini, sipuli, porkkana ja timjami. Laita jäniksenpalat marinadiin ja anna maustua yön yli.

2. Päivä 2: Valuta lihat, sipuli ja porkkana lävikössä, laita se kulhon päälle ja ota marinadi talteen. Paista lihat, sipuli ja porkkana voi-öljyseoksessa pannulla. Laita ainekset pataan, puuteroi jauhoilla ja sekoita. Kaada siivilöity marinadi paistinpannuun jotta loputkin maut irtoavat. Kaada marinadi lihan ja vihannesten kaveriksi pataan. Lisää hieman vettä, ellei marinadi peitä lihoja. Murskaa valkosipulinkynnet. Lisää pataan tomaattipyree, valkosipuli, laakerinlehti, persiljanvarret ja purjo. Mausta suolalla ja pippurilla ja kuumenna kiehuvaksi. Anna kiehua miedolla lämmöllä 1 ½-2 tuntia tai kunnes liha on mureaa.

3. Suikaloi siankylki hienoksi. Kuori ja ryöppää pikkusipulit muutama minuutti suolatussa vedessä, nosta vedestä reikäkauhalla. Ryöppää sitten sianlihasuikaleet samassa vedessä. Ruskista sitten sipulit, herkkusienet ja sianlihasuikaleet voissa. Leikkaa leipäviipaleet pieniksi kolmioiksi ja paista myös ne. Nosta jänispalat padasta ja pidä ne lämpimänä sipulien, herkkusienten ja sianlihasuikaleiden kanssa. Hienonna jäniksenmaksa ja sekoita se veren ja konjakin kanssa. Lisää kastikkeeseen ja kuumenna kiehuvaksi samalla vatkaten. Mausta suolalla ja pippurilla ja siivilöi sitten kastike jäniksenlihan päälle. Koristele paistetulla leivällä, ripottele päälle persiljaa ennen tarjoilua.