Pizza Parma á la Jan

Italialaiset kutsuvat kinkkuaan prosciuttoksi. Ilmakuivattuna sitä sanotaan crudoksi (raa’aksi), ja keitettynä siitä tulee cotto. Olen käynyt monilla parmankinkuntuottajilla, ja he sanovat – harjoitellun nöyrästi – että ”hyvän kinkun valmistamiseen tarvitaan ainoastaan aikaa ja suolaa”. He olisivat voineet mainita myös ensiluokkaiset raaka-aineet, kuten hyvägeeniset porsaat, joita ruokitaan kunnollisella rehulla (muun muassa parmesaanin tuotannosta jäävällä heralla) eläinlääkärin haukankatseen alla.

Me käytämme vain tavaramerkillä suojattua ilmakuivattua kinkkua, jonka parmalainen tuottajajärjestö on leimannut ja tarkastanut. Kinkku on riippunut vähintään yhdeksän kuukautta, mutta usein jopa kaksi vuotta. Myös muualla Italiassa tuotetaan erittäin korkealaatuista kinkkua, muun muassa Friulissa, Toscanassa ja Emilia-Romagnassa. Kaikkein parhaimman kinkun sanotaan tulevan San Danielesta, mutta jokaisella on persoonallinen makunsa. Parmankinkku tuoksuu makealta ja sulaa suussa, kunhan se vain on leikattu tarpeeksi ohueksi!

Muotoile pizzapohja tavalliseen tapaan (katso sivu 50) tai kaulitse se kaulimella. Levitä pohjan päälle kerros tomaattikastiketta ja mozzarellaa. Paista pizzaa uunin maksimilämpötilassa 2–3 minuuttia. Kun pizza on valmis, ota se uunista ja peitä kastike kerroksella vastahuuhdeltuja rucolanlehtiä (muista kuivata ne hyvin). Levitä päälle niin monta ohutta parmankinkkuviipaletta kuin raaskit ostaa. Ripottele sitten päälle ohuita parmesaanilastuja. Kuorimaveitsi on oivallinen väline täydellisten lastujen tekemiseen. Heitä pinnalle pinjansiemeniä ja viimeistele valuttamalla päälle hieman hyvää oliiviöljyä ohuena nauhana.

Resepti on kirjasta Jan Vardoen: Pizza Paradiso (WSOY 2013)