Peurankyljykset ja korvasienimuhennos

Neljälle-kuudelle

• 1 peuran kyljysrivi
• suolaa ja valkopippuria
• voita paistamiseen

Korvasienimuhennos

• 300 g korvasieniä
• 2 rkl vehnäjauhoa
• 2 rkl voita
• 2 dl sienilientä (kuutiosta tai fondista)
• 1 dl kermaa

Riistakastike

• luita, jänteitä, kalvoja ja lihanrippeitä
• 1 salottisipuli
• 2 rkl voita
• 2 rkl vehnäjauhoa
• 4 dl lihalientä
• 5 katajanmarjaa
• ½ oksaa timjamia
• ½ laakerinlehti

Tarjoiluun

• 10 pikkusipulia
• 2 omenaa
• paistettuja perunoita

Valmistusohje

1. Riistakastike: Puhdista kyljysrivi huolellisesti. Käytä kaikki poistamasi aines: Ruskista paistokasarissa luita, kalvoja ja lihanrippeitä kunnolla. Lisää lihaliemi, katajanmarjat, salottisipuli, timjami ja laakerinlehti. Anna kiehua lähes kuivaksi. Lisää kerma ja anna hautua vielä 10 minuuttia. Maista, mausta ja siivilöi. Pidä kastike lämpimänä, mielellään vesihauteessa.

2. Korvasienimuhennos: HUOM! TÄRKEÄTÄ: keitä tuoreita korvasieniä kaksi kertaa ja heitä keitinvedet pois. Tuuleta hyvin. Kuivatut korvasienet liotetaan, liotusvesi heitetään pois. Kuivatut ja liotetut korvasienetkin on hyvä vielä ryöpätä kerran ja heittää keitinvesi pois. Hienonna sienet karkeasti. Sulata voita kasarissa. Paista sienihaketta voissa, sirottele pinnalle jauhoa, sekoita ja lisää kuutiosta tai fondista tehty sieniliemi sekä kerma, suola ja pippuri koko ajan sekoittaen. Anna muhennoksen poreilla pienellä lämmöllä 10 minuuttia. Sekoita silloin tällöin.