Laita uuni lämpenemään 210-asteeseen. Kuori punajuuret ja palsternakat. Leikkaa punajuuret lohkoiksi ja palsternakat pituussuunnassa halki. Laita uunipellille ja pirskoittele oliiviöljyä juuresten päälle ja ripoittele hieman suolaa. Paista uunissa noin 30 min. Poista sisäfileistä kalvot ja laita lihat sivuun odottamaan paistoa. Laita kalvot pannulle hienonnetun salottisipulin kanssa, murskatuiden puolukoiden, kolmen kuorineen murskatun valkosipulin kynnen sekä kourallisen timjamia kanssa ja paista niitä 3 rkl rypsiöljyssä noin 5 min. Lisää punaviini ja keitä kasaan niin, että neste puolittuu. Sitten lisää lihaliemi. Anna redusoitua ja mausta noin 0,5 tl suolalla. Siivilöi kastike ja vispaa 20 g voita sekaan.
Tee vuohenjuustovaahto. Kiehauta kerma ja lisää vuohenjuusto sekaan niin, että se sulaa. Siivilöi kaksi kertaa ja laita sifoniin. Suolaa fileet ja paista ne 2 rkl rypsiöljyssä kuumalla pannulla noin 2 min per puoli. Kokoa annos.