Leikkaa liha noin 2-3 cm paksuisiksi pihveiksi. Hiero suolaa pihveihin molemmille puolille. Paista todella kuumalla parilapannulla molemmilta puolilta, kunnes sisälämpö on 50-52 astetta (sisältä raaka) ja laita pihvit folioon vetäytymään vähintään 15 minuutiksi. Leikkaa liha ennen tarjoilua viipaleiksi.
KASTIKELIEMI: Kuori ja paloittele juurekset ja sipulit, laita painekattilaan, lisää myös lihapala. Lisää puolukkamehu ja olut, sekä vettä sen verran että liha ja kasvikset juuru ja juuri peittyy. Lisää vielä rosmariinin oksa ja pyöräytä pippuria ja suolaa myllystä. Keitä kastikkeen makulientä painekattilassa noin 15-20 minuuttia. Kaada kastikepohja siivilän läpi pannulle ja keitä sitä miedolla lämmöllä kasaan, kunnes liemi on saostunut ja sitä on noin 1 dl jäljellä. Vispaa kevyesti kylmä voi kastikkeen joukkoon. Lisää tarvittaessa suolaa.
JUURISELLERIPYRE: Kaada kerma ja vesi kattilaan ja laita kattila liedelle kuumenemaan. Kuori ja paloittele puolikas juuriselleri sekä lanttu ja lisää ne kiehuvaan kerma-vesi seokseen. Paloittele ja lisää myös parsakaalin varsiosa. Kuori ja paloittele sipuli ja valkosipulin kynnet. Keitä juurekset reilusti kypsiksi. Siivilöi kypsät pyree ainekset blenderiin, ota liemi talteen. Lisää blenderiin myös voita ja suolaa ja aja soseeksi. Maistele soseen suola ja lisää tarvittaessa. Jos pyree jää kovin paksuksi, voit vielä lisätä hiukan keitinlientä. Siivilöi pyree hienon siivilän läpi, niin saat erityisen pehmeän ja samettisen pyreen.
PORKKANATIKUT JA PERNUNAVENEET: Kuori perunat ja porkkanat. Leikkaa perunat kahdeksaan lohkoon ja porkkanat noin 7 cm pitkiksi paloiksi ja kahteen tai neljään osaan. Paista juureslohkot pannulla öljy-voi seoksessa, lisää ripaus sokeria ja suolaa myllystä ja laita lohkot uunipannulle uuniin, kiertoilma 180 astetta, kunnes juurekset ovat kypsiä ja saaneet pintaansa kauniin värin.
FENKOLI CRUDITÉS: Siivuta fenkoli ohuiksi viipaleiksi mandoliinilla. Laita viipaleet jääveteen odottamaan. Sekoita etikka, öljyt, suola ja persilja keskenään kulhossa. Pyöräytä puolukat ja kylmenneet liotetut fenkolit vinegretteen, vain hetkeä ennen kun laitat ne lautaselle.
ANNOKSEN KOKOAMINEN: Laita lusikallinen pyreetä lautaselle ja vedä lusikalla pyreen keskeltä. Asettele lihaviipaleet ja perunaveneet pyreen päälle. Lisää porkkanatikut lihan taakse ja fenkolicrudites viipaleet lihan päälle. Lisää kolme vinegrettepuolukkaa annokseen koristeeksi ja lopuksi vielä ruohosipulia koko annoksen päälle pieneksi silputtuna.