MasterChef Suomi: Entrecote, juuriselleripyre, olut-puolukka kastike ja fenkoli crudités, Pilvin resepti

MasterChef23_EPS11_annos_PILVI_kuva_juuli_aschan_sveins_3432

MasterChef Suomi -sarjan 11. jaksossa kokattiin raaka-aineista läheltä ja kaukaa.

Ainekset

  • 600 g entrecote lihaa
  • 1 rkl rypsiöljyä paistamiseen
  • Suolaa myllystä

Kastikeliemi

  • 150 g entrecote lihaa
  • ¼ osa juuriselleriä
  • ½ pieni lanttu
  • 1 kpl shalottisipuli
  • 1 kpl keltasipuli
  • 4 kynttä valkosipulia
  • 1 oksa rosmariinia
  • 4 kpl laakerinlehteä
  • 1 dl puolukka täysmehua
  • 1,5 dl IPA olutta
  • Pippuria myllystä
  • Suolaa myllystä
  • 100 g kylmää voita (tätä ei laiteta painekattilaan)
  • Vettä sen verran että kaikki kasvikset ja liha juuri peittyy

Juuriselleripyre

  • ½ juuriselleri
  • ½ pieni lanttu
  • 1 kpl parsakaalin varsiosa
  • 2 kynttä valkosipulia
  • 1 kpl keltasipuli
  • 3,5 dl kuohukermaa
  • 4 varren lehtiosaa persiljaa
  • 2 dl vettä
  • Suolaa myllystä
  • 25 g voita

Porkkanatikut ja perunaveneet

  • 4 kpl puikulaperunaa
  • 2 kpl oranssia porkkanaa
  • 1 kpl keltaista porkkanaa
  • 1 rkl rypsiöljyä
  • 2 rkl voita
  • Suolaa myllystä
  • Sokeria

Fenkoli crudités

  • 1 kpl fenkoli
  • 10 kpl puolukkaa
  • 0,2 dl valkoviinietikkaa
  • 0,15 dl oliiviöljyä
  • 0,25 dl rypsiöljyä
  • 1 tl persiljaa hienonnettuna
  • Ripaus hienoa merisuolaa
  • Jäitä ja vettä

Valmistusohje

Leikkaa liha noin 2-3 cm paksuisiksi pihveiksi. Hiero suolaa pihveihin molemmille puolille. Paista todella kuumalla parilapannulla molemmilta puolilta, kunnes sisälämpö on 50-52 astetta (sisältä raaka) ja laita pihvit folioon vetäytymään vähintään 15 minuutiksi. Leikkaa liha ennen tarjoilua viipaleiksi.

KASTIKELIEMI: Kuori ja paloittele juurekset ja sipulit, laita painekattilaan, lisää myös lihapala. Lisää puolukkamehu ja olut, sekä vettä sen verran että liha ja kasvikset juuru ja juuri peittyy. Lisää vielä rosmariinin oksa ja pyöräytä pippuria ja suolaa myllystä. Keitä kastikkeen makulientä painekattilassa noin 15-20 minuuttia. Kaada kastikepohja siivilän läpi pannulle ja keitä sitä miedolla lämmöllä kasaan, kunnes liemi on saostunut ja sitä on noin 1 dl jäljellä. Vispaa kevyesti kylmä voi kastikkeen joukkoon. Lisää tarvittaessa suolaa. 

JUURISELLERIPYRE: Kaada kerma ja vesi kattilaan ja laita kattila liedelle kuumenemaan. Kuori ja paloittele puolikas juuriselleri sekä lanttu ja lisää ne kiehuvaan kerma-vesi seokseen. Paloittele ja lisää myös parsakaalin varsiosa. Kuori ja paloittele sipuli ja valkosipulin kynnet. Keitä juurekset reilusti kypsiksi. Siivilöi kypsät pyree ainekset blenderiin, ota liemi talteen. Lisää blenderiin myös voita ja suolaa ja aja soseeksi. Maistele soseen suola ja lisää tarvittaessa. Jos pyree jää kovin paksuksi, voit vielä lisätä hiukan keitinlientä. Siivilöi pyree hienon siivilän läpi, niin saat erityisen pehmeän ja samettisen pyreen.

PORKKANATIKUT JA PERNUNAVENEET: Kuori perunat ja porkkanat. Leikkaa perunat kahdeksaan lohkoon ja porkkanat noin 7 cm pitkiksi paloiksi ja kahteen tai neljään osaan. Paista juureslohkot pannulla öljy-voi seoksessa, lisää ripaus sokeria ja suolaa myllystä ja laita lohkot uunipannulle uuniin, kiertoilma 180 astetta, kunnes juurekset ovat kypsiä ja saaneet pintaansa kauniin värin. 

FENKOLI CRUDITÉS: Siivuta fenkoli ohuiksi viipaleiksi mandoliinilla. Laita viipaleet jääveteen odottamaan. Sekoita etikka, öljyt, suola ja persilja keskenään kulhossa. Pyöräytä puolukat ja kylmenneet liotetut fenkolit vinegretteen, vain hetkeä ennen kun laitat ne lautaselle.

ANNOKSEN KOKOAMINEN: Laita lusikallinen pyreetä lautaselle ja vedä lusikalla pyreen keskeltä. Asettele lihaviipaleet ja perunaveneet pyreen päälle. Lisää porkkanatikut lihan taakse ja fenkolicrudites viipaleet lihan päälle. Lisää kolme vinegrettepuolukkaa annokseen koristeeksi ja lopuksi vielä ruohosipulia koko annoksen päälle pieneksi silputtuna.

Parhaat ruokaohjelmat

  • masterchef2 (002)
    MasterChef Suomi

    MasterChef-keittiön valtaavat amatöörikokit! Satojen hakijoiden joukosta valitut, Suomen parhaat kotikokkaajat havittelevat liekinkuumaa MasterChef Suomi -arvonimeä ja 10.000 euron rahapalkintoa. Riittävätkö taidot kelloa vastaan kokatessa miellyttämään tuomaristoa? Uudella kaudella Kape Aihisen seuraksi tuomarikolmikkoon liittyy kaksi huippukokkia, Henri Alén sekä vaikuttavan kansainvälisen uran luonut Helena Puolakka.