Tee ensin 1-2-3 pikkeliliemi (1 osa etikka, 2 osaa sokeria ja 3 osaa vettä) ja viipaloi liemeen mandoliinilla kyssäkaali. Stanssaa kyssäkaalit lanteiksi. Lisää pikkeliliemeen rosmariininoksia, timjamia sekä kantarellit. Laita viilenemään jääkaappiin.
Kastiketta varten pilko porkkanat sekä sipulit ja kuullota voissa. Lisää punaviini ja redusoi puoleen. Lisää riistaliemi ja yrtit ja redusoi taas puoleen. Ota pois liedeltä ja anna jäähtyä n. 50c. Lisää voi kuutioina koko ajan vispilällä sekoittaen, kunnes kastike on hieman suurustunut ja siinä on kaunis kiilto. Tarkista suola.
Keitä juurisellerit kypsäksi maidossa. Lisää juurisellerit tehosekoittimeen ja kaada sekaan ruskistettua voita kunnes koostumus on silkkinen. Mausta suolalla.
Kokoa annos pursottamalla pyreetä lautaselle, asettele viereen pikkelssit ja leikattu poron paisti. Kaada kastike lautasen keskelle.