Pese perunat ja siivuta ne ohueksi mandoliinilla. Stanssaa niistä pieniä ympyröitä ja leikkaa yksi reuna tasaiseksi jotta perunat pysyvät pystyssä.
Tee foliosta noin 10cm pitkä ja 5cm leveä nelikulma ja kasaa niihin peruna pötköt vierekkäin. Ripottele suolaa päälle ja laita 50g voita päälle. Laita 180 asteiseen uuniin noin tunniksi.
Mehusta perunan ylijäämät ja sekoita ne samaan määrään kermaa. Keitä kunnes perunan tärkkelys suurustaa kastikkeen. Lisää kana tai juuresliemi, valkoviiniä ja valkoviinietikkaa, loraus sitruunan mehua ja mausta suolalla sekä pienellä määrällä muskottipähkinää. Lisää loppuun nokare pecorinoa antamaan umamin makua annokseen, mutta älä anna sen sulaa kokonaan joukkoon. Tarkista maku ja jätä sivuun kannen alle ettei kastikkeeseen muodostu kuorta.
Leikkaa purjon valkoisesta osasta reilun 10cm pituisia paloja.Grillaa kunnes pinta on täysin palanut. Nosta pois grillistä ja anna jäähtyä hetken kuorimatta. Lämmitä voita pannussa ja lisää purjot. Anna voin ruskistua. Nosta purjot pois pannulta talouspaperin päälle, leikkaa ne kahtia varovasti jotta ne pysyvät kasassa ja palauta pannulle vielä sisäpuoli pannuun päin jotta saat väriä purjon kerroksiin. Nosta takaisin paperin päälle.
Irrota perunat varovasti foliosta ja nosta ne lautaselle. Laita pala purjoa perunoiden viereen ja valele se ruskealla voilla jota jäi pannuun paistamisesta ja ripottele leikatut ruohosipulit päälle ja kaada kastike viereen.