1. Puhdista ja paloittele purjo. Paloittele sieni pienemmiksi paloiksi. Paista purjo ja sieni voissa.
2. Jaa täyte kevätrullataikinallevyille. Käännä taikinan reunat yhteen ja liimaa kiinni vedellä. Friteeraa kevätrullat kullanruskeiksi 190 asteessa friteerauskeittimessä sen jälkeen, kun olet tehnyt sienivaahdon.
3. Sienivaahto: Viipaloi herkkusienet ohuesti. Paista ne voissa kullanruskeiksi, ei palaneiksi. Anna valua lävikössä 30 minuuttia.
4. Keitä vesi, madeira ja sienet. Anna kiehua 5 minuuttia.
5. Paseeraa seos siiviläliinan läpi, mausta suolalla ja vastajauhetulla valkopippurilla.
6. Ota sienineste, lisää 20 g maitojauhetta ja vaahdota sauvasekoittimella.
7. Viipaloi graavattu häränfilee paperinohuiksi viipaleiksi, tämä käy helpoiten koneella, jos filee on pakastettu. Tarjoile sienikeiton ja vastafriteeratun kevätrullan kera.