Jänispaisti omenoiden, katajanmarjakastikkeen ja perunatimbaalin kera

1. Kastike: Kuori sipuli ja lohko se. Kuori porkkana ja paloittele. Kiehauta riistafondi sipulin, porkkanan ja persiljanoksien kanssa, lisää tomaattipyree, katajanmarjat ja timjami. Keitä, kunnes noin puolet on jäljellä. Siivilöi tiheällä siivilällä ja lisää kerma. Mausta konjakilla ja pihlajanmarjahyytelöllä. Pidä kastike lämpimänä.

2. Jäniksensatulat: Kuumenna uuni 275 asteeseen ja laita grillivastukset päälle. Poista varovasti kalvot jäniksensatuloiden yläpinnalta fileerausveitsellä. Hiero lihoihin suolaa ja pippuria ja peitä satulat pekoniviipaleilla. Pane paistoritilä uunipannun päälle ja satulat ritilälle. Paista uunissa, kunnes lihan sisälämpötila on 63 astetta, se vie noin 10 minuuttia. Kääri satulat alumiinifolioon ja anna vetäytyä 10 minuuttia. Leikkaa sitten fileet irti ja pidä ne lämpiminä.

3. Omenalisäke ja annosten viimeistely: Leikkaa omenat lohkoiksi ja poista siemenet. Keitä hiljalleen omenalohkot siiderissä. Ota kastikekattila etualalle ja kaada siihen uunipannulta huuhdeltu sekä lihapaketin folioon kertynyt paistoliemi, sekoita. Leikkaa ohuita, päällekkäisiä viipaleita satulan pituussuunnassa. Ruskista omenaviipaleet nopeasti voissa, nosta ne pois ja ruskista sitten katajanmarjat voissa. Nosta kastiketta peiliksi lämpimille lautasille. Asettele kauniisti lihaviipaleet ja omenalohkot, lusikoi lopuksi katajanmarjavoi lihaviipaleiden päälle ja koristele kirvelillä.

4. Perunatimbaalit: Kuori ja suikaloi perunat, huuhtele kylmässä vedessä ja valuta. Paista perunasuikaleita voissa hyvin kuumalla pannulla ja jälkipaista muutama minuutti miedolla lämmöllä. Mausta suikaleet suolalla ja pippurilla ja pakkaa ne tiukasti neljään voideltuun annosvuokaan. Pidä ne lämpiminä tarjoiluun asti. Kumoa lopuksi perunatimbaalit muoteista lautasille lihan ja lisäkkeiden kumppaniksi.