Huippukokin emmer-mannapuuro

Emmer porridge/Jari Vesivalo/Restaurant Olo:

Munapohja puuroon:

1. Yhdistä kaikki ainekset, paitsi kuusenkerkkä ja sekoita hyvin.

2. Kypsennä nuolijalla sekoittaen 78 asteeseen, tai kun kastat lusikan massaan ja puhallat lusikan kuperalle puolelle ja sinne jää kaunis sekä sileä aalto kuvio.

3. Ota massa pois lämmöltä, siivilöi ja sekoita sauvasekoittimella, jos sellaista ei ole niin sekoita hyvin vipilällä.

4. Lisää lämpöiseen ja kypsennettyyn munapohjaan kuusenkerkät tai oksat.

5. Jäädytä pohja ja siirrä peitettynä jääkaappiin 12 tunniksi, näin kanamunan keltuaiselle jää aikaa tehdä taikojaan ja massasta tulee oikean paksuinen ja kiiltävä munapohja puuroon.

6. Siivilöi munapohjasta kerkät tai oksat pois ennen käyttöä.

Puuropohja:

1. Yhdistä nesteet ja lämmitä höyryäväksi.

2. Lisää timjami sekä valkosipuli

3. Ota pois lämmöltä, peitä ja anna maustua puoli tuntia.

4. Siivilöi ja säästä neste.

5. Lämmitä neste uudestaan melkein kiehuvaksi

6. Lisää kuuman maito-kerman joukkoon mannaryynit ja suola.

7. Sekoita hyvin.

8. Tiputa lämpö pienelle ja anna hautua noin 15-20 minuuttia, sekoittele välillä.

9. Sekoita voit haudutettuun puuropohjaan, Siivilöi karkean siivilän läpi tarvittaessa.

10. Ota puuropohja pois lämmöltä, jäädytä ja siirrä peitettynä jääkaappiin.

Puuro:

1. Yhdistä puuro ja munapohja, lämmitä varovasti sekoittaen noin 65 asteeseen, tässä asteessa massa yleensä nipistää hieman sormen päätä noin parissa sekunnissa.

2. Kaada lämmin puuro kermasifoniin ja lisää yksi kermasifoni patruuna (n2o).

3. Pidä tarjoilun ajan lämpöisessä vesihauteessa, esimerkiksi kattilassa. Katso kuitenkin että vesihauteen lämpö ei nouse yli 70 asteen.

Esillelaitto:

Pursota tarjoiluhetkellä lämmintä puuroa sifonista tarjoiluastiaan (mielellään syvä. Pursota keskelle lämmintä sienilientä. Lisää päälle mallasleipää ja raastettua poronsydäntä. Laita lopuksi hieman ruskistettua voita päälle ja tarjoile.