1. Huuhtele liha kylmällä vedellä. Näin saat oikean määrän keitinlientä: laita liha kattilaan, joka on sen kokoinen, että lihapala peittää juuri juuri sen pohjan. Kaada sitten kattilaan vettä, niin että liha peittyy. Nosta nyt lihapala kattilasta, suolaa vesi kevyesti ja kuumenna kiehuvaksi (siis ilman lihaa). Laita liha takaisin kattilaan kiehuvaan veteen. Kun vesi alkaa kiehua jälleen, kuori muodostuva vaahto pois.
2. Lisää kattilaan mausteet, sipuli, valkosipuli, persilja ja juurekset (ei niitä, jotka on tarkoitettu tarjoiluun). Keittele hiljaisella tulella parisen tuntia, eli kunnes liha irtoaa luusta ja liha tuntuu murealta. Nosta liha kattilasta. Siivilöi liemi ja keitä tarjoiluun tarkoitetut juurekset kypsiksi siinä. Tämän kaiken voit tehdä etukäteen. Poista lihasta luu(t), kun se on vielä hieman lämmintä. Kun liha on jäähtynyt, voit laittaa sen jääkaappiin vadille painon alle, esim. sopivankokoinen leikkuulauta ja sen päälle vaikkapa säilykepurkkeja tms. Viileässä painon alla ollut liha on helppo viipaloida. Pidä myös keitetyt juurekset ja lihaliemi jääkaapissa.