Yksi leipä on nyt ylitse muiden Suomessakin: Rapea kuori, pehmeä sisus ja voittamaton maku – ja näin sen leipominen onnistuu sinultakin

Pääkuvan videolla Maa- ja kotitalousnaisten Helena Velin kertoo juurileivonnasta.

Suomalaisilla on rikas leipäkulttuuri, ja hapanjuurileipä on hiipinyt osaksi sitä. Hapanjuuritrendin taustalla on kuluttajien kiinnostus luonnollisuuteen ja aitouteen. Myös käsityön arvostus on hurjassa kasvussa, ja leipureiden itse tekemät artesaanileivät maistuvatkin monelle.

Hapanjuurileipää voi myös valmistaa itse. Prosessi voi olla hieman työläs ja internet on pullollaan ohjeita, mutta hyvillä raaka-aineilla sekä ripauksella malttia pääsee jo pitkälle. Leipurimestari Kari Hagelberg Fazerilta esittelee takuuvarmat vinkit herkullisen sekä onnistuneen hapanjuurileivän leivontaan.

1. Raaka-aineet on pidettävä selkeinä

Raaka-aineiksi tarvitset vain suolaa, jauhoja ja vettä. Samoilla raaka-aineilla saa paljon erityyppisiä leipiä: Hagelberg povaa tätä isoksi jutuksi leipomisen tulevaisuudessa.

Raaka-aineiksi käyvät loistavasti ihan kraanavesi ja tavalliset jauhot. Tärkeää on myös muistaa laittaa taikinaan jauhoja vähintään yhtä paljon kuin juurta! Kun ottaa emojuuresta tarpeeksi vahvan osuuden, välttää isoimmat makuvirheet.  

– Leipä on aina raaka-aineiden summa, tiivistää Hagelberg. 

Tärkeät vinkit:

1. Hiivaa ei kannata laittaa lämpimään veteen. Ideaali veden lämpötila on 10-15 astetta.

2. Lämpömittari kuntoon! Se on tärkeä työkalu.

3. Älä laita taikinaan liikaa rasvaa. Rasvalle tulee kontakti hiivan kanssa ja se toimii taikinassa ikään kuin ”jarruna”.

4. Piimällä tai muulla hapatteella ei pelasteta taikinaa, vaan on aina keskityttävä siihen missä alunperinkin mentiin pieleen.

5. Lisää aina mieluummin vettä kuin jauhoja. Jauhojen lisääminen iso virhe.

6. Hyvin vaivattua sekä kohotettua taikinaa on käsiteltävä sievästi, että rakenne ei rikkoudu. 

7. Älä maista heti lämpimänä. Leipä on parhaimmillaan, kun se on saanut hetken jäähtyä.

8. Tärkeää on stressitön leipominen!

2. Muista hyvä sitko

Sitkolla on iso merkitys hapanjuurileipään. Se tekee leivästä kimmoisan ja kuohkean.

– Hyvän sitkon tunnistamiseen toimii selkeä nyrkkisääntö: hyvin vaivatusta taikinasta saa venyttäessä ”läpikuultavan ikkunan”, Hagelberg sanoo. 

3. Vaivaaminen: saako leipää vaivata yhtä paljon kuin pullataikinaa?

– Leipää saa vaivata rohkeasti, mutta pitää ymmärtää missä vaiheessa se on menossa uuniin, Hagelberg kertoo. Esimerkiksi taikinan voi vaivata melko valmiiksi jos se menee uuniin jo kahden tunnin päästä.

4. Kaikki vaikuttaa kaikkeen

Tärkeimmät asiat hapanjuurileivän leipomisessa ovat kosteus, lämpötila ja aika. Leivonnassa kaikki vaikuttaa kaikkeen ja Hagelberg painottaa joka vaiheen merkitystä. 

Lopputuloksena pitäisi olla leipä, jossa on paksu rapea kuori, ilmataskuja ja sitkeä sisus. Maku ei saa olla hiivamainen tai jauhomainen.

Leivän pitäisi myös olla syötävää useamman päivän ajan. 

– Hapanjuurileivät vanhenevat arvokkaasti, Hagelberg muistuttaa.

Lue myös: Voi hiivatti! Leipurimestari Kari tyrmää yleisen harhaluulon, johon sinäkin olet uskonut