Yksi asia Suomessa löi Savoyn huippukokin ällikällä – karut seuraukset myös ravintolan asiakkaille: "Näkyy hinnoissa"

Yllä olevalla videolla Helena Puolakka Huomenta Suomen vieraana elokuussa. 

Huippukokki Helena Puolakka palasi Suomeen yli parinkymmenen vuoden ulkomailla vietetyn työvuoden jälkeen. Puolakka työskentelee nyt legendaarisen helsinkiläisravintola Savoyn keittiön uutena johtajana.

– Eihän nyt Savoylle voi sanoa ei. Olen suomalainen kokki pohjimmiltani ja tämä on ihan mielettömän hieno asia ja kunnia. Olen savoyn chef de patron, kuten maailmalla sanotaan. Olen chef ja paikan pomo, johdan kokonaisvaltaisesti ravintolaa, Puolakka kertoi elokuussa Huomenta Suomessa.

Uusi Savoy vanhassa hengessä

Savoyn pääsali palautetaan uudistuksen yhteydessä vuoden 1937 loistoon.  Savoy

Historiallisessa Savoyssa tullaan tekemään muutoksia asteittain ja ensimmäinen muutosvaihe keskittyy ruokaan. Uudistuksesta vastaa joukko huipputekijöitä Suomesta ja maailmalta: Savoyn sisustuksen ottaa haltuun yksi maailman arvostetuimmista sisustussuunnittelijoista, Ilse Crawford. Hän on suunnitellut lukuisia tunnettuja ravintoloita ja hotelleja, sekä tehnyt yhteistyötä muun muassa maailmankuulun kokin Massimo Botturan sekä Vitran ja Artekin kanssa.

Savoy uudistuu kolmess eri vaiheessa. Uudistukset aloitetaan syksyllä 2019 ruoasta. Suurempia muutoksia nähdään tammikuussa 2020, jolloin uudistetaan sekä sisustus että henkilökunnan asut. Juhla- ja kokouskäytössä oleva Savoyn 7. kerros remontoidaan kesällä 2020.

– Tunnistamme, että Savoy on jopa maailman mittakaavassa ainutlaatuinen kohde. Siksi halusimme, että tilan uudistamisesta on vastuussa ihminen, joka tuntee syvällisesti Aaltojen perinteen ja on näkemykseltään maailman huippua. Ilse Crawford ottaa vain hyvin rajallisen määrän asiakkaita ja suostui tehtävään, koska rakastaa Savoyta, sanoo Saku Tuominen, yksi uuden Savoyn omistajista.

– Savoysta tekee poikkeuksellisen se, että suunnittelussa on alusta alkaen otettu huomioon ihmisen perusarvot. Siksi tila toimii nyt yhtä lailla kuin vuonna 1937. Sitä ei kannata keksiä uudelleen. Se tarvitsee ainoastaan hieman huolenpitoa ja rakkautta, sanoo Ilse Crawford.

Ruokalista koki uudistuksen

Toukokuussa työnsä aloittaneen Puolakan ensimmäinen Savoylle suunnittelema menu julkistettiin syyskuun alussa. Keittiömestari Puolakka on lähtenyt rohkeasti uudistamaan perinteikästä ruokalistaa.

– Olen miettinyt, kuinka paljon uskaltaa ruokaa yksinkertaistaa, jotta se on vielä riittävän hyvää Savoylle ja samalla kunnioittaa traditioita. Avainjuttuna on ollut makujen raikastaminen. Ruoka on aiemmin ollut hieman sellaista, että punainen lanka ei ole kulkenut alkuruoista pääruokiin, Puolakka kertoo.

Vaikka mutkia on vedetty suoriksi, se ei tarkoita, että Savoyn ruokatarjontaa olisi jotenkin supistettu. Esimerkiksi lounaalla on nyt tarjolla kahden menuvaihtoehdon sijaan 4 alku-, pää- ja jälkiruokavaihtoehtoa. 

– Tämän lisäksi listalla pysyy tietysty silakat ja vorschmack, Puolakka tähdentää. 

Puolakan ensimmäinen menu sisältääkin kaksi eri versiota vorschmackista: klassisen ja modernin. Muuten menu koostuu perinteiseen tapaan sesongin raaka-aineista.

– Meillä on esimerkiksi peltopyytä, sorsaa ja mukulaselleriä.

Puolakka: Suomalaisten kalojen tilaaminen häkellyttävän vaikeaa

Puolakka kertoo yllättyeensä Suomessa eniten siitä, miten haastavaksi suomalaisten kalojen hankkiminen on tehty. Hänen mukaansa erityisesti kalojen käsittelyssä on ilmennyt toistuvia ongelmia. 

– Mun mielestä se on häkellyttävää, kun meillä kuitenkin on niitä kaloja niin paljon. Olen miettinyt, että onko se se ketju, jossa niitä ostetaan. Olen valmis maksamaan enemmän, jos kalastaja tekee sen alkutyön.

Kesällä Savoyn listalla oli esimerkiksi ahvenfileitä, jotka Puolakka oli tilannut ravintolaan nahka päällä ja suomuttomana. 

– Olisinkohan saanut kuuden viikon aikana viisi kertaa sen ahvenfileen nahalla ja suomuttomana. Vastaus oli se, että ei kalastajat halua sitä sellaiseksi tehdä. Se on ikävää, koska se näkyy sitten hinnoissa myös asiakkaille, ja automaattisesti tulee se fiilis kokille, että nyt pitää hakea kalaa jostain muualta. Nyt meillä on piikkikampelaa Ruotsista ja suomalaisena kalana kuha. Asiakas on aika tietoinen ja kysyy, mistä se kala oikein tulee.

Myös kasvisruoka on huomioitu uudistuneessa Savoyssa entistä paremmin. Vielä vuosi sitten ravintolassa ei Puolakan mukaan ollut kasvisruokia lainkaan. 

– Uudella listalla esimerkiksi tattipelmenit ovat vegaanisia. Opin kyllä jo Lontoossa 10 vuotta sitten, että kyse on trendistä. Siellä vegevaihtoehto on todella suosittu lounasvaihtoehto.