Vinkit kalanvalmistukseen: Tässäkö kesän monipuolisin ruoka?

Monen mielestä Suomen suvi ja kala kuuluvat saumattomasti yhteen. Kala onkin yksi monipuolisimpia kesäisiä raaka-aineitamme, sillä lämpöiset kesäsäät tarjoavat mahdollisuuden monenlaiseen kalanvalmistukseen.

Grillaten?

Joillekin kesä alkaa siitä, kun grilli kannetaan esiin. Kala on nopea, helppo ja monipuolinen grilliherkku. Kokonaiset kalat kannattaa suomustaa ennen grillausta, mutta jättää niihin selkä- ja muut evät. Ne on helpoin poistaa sisällä olevine ruotoineen vasta kypsästä kalasta. Rasvainen kala, kuten kirjolohifilee, on kiitollinen grillattava, sillä lopputulos ei ole yhtä herkästi kuiva kuin vähärasvaisten kalafileitä kypsentäessä. Lihan tapaan, myös kalapalat voidaan marinoida ennen grillausta. Hyvä perusmarinadi tulee esimerkiksi valkoviinistä, hyvästä öljystä, hienonnetusta sipulista, laakerinlehdistä, persiljasta, timjamista (tillistä) ja pippureista. Vältä kuitenkin liikaa etikkaa tai sitrushedelmien mehun käyttöä, koska se "valkaisee" eli esikypsentää kalan lihan.

Vähärasvaiset fileet, kuten kuha- tai ahvenfileet, on helpoin kääräistä folioon ja grillata nyytissä esimerkiksi kasvisten kanssa. Halsteri on myös näppärä apuväline, jos pelkää, että kala hajoaa kypsennettäessä. Halsteriin ladotut pienet kalapalat tai -fileet kypsyvät tuossa tuokiossa joko grillissä tai avotulella. Avotulella valmistuu myös loimukala, joka joko laitetaan halsteriin tai naulataan loimutuslautaan ja kypsennetään hitaasti siten, etteivät lieskat osu kalaan.

Savustamalla?

Savustaminen lienee perinteisimpiä kesäisiä kalanvalmistustapoja. Savustuspönttöön sopivat parhaiten joko kokonaiset kalat tai rasvaiset kookkaat fileet. Pönttöä tai savustinta ei kannata lämmittää turhan kuumaksi, koska liian korkeassa lämmössä savustaminen kuivattaa kalan. Suositeltava lämpötila kalaa savustettaessa on selvästi alle sadan asteen – myös isoilla kaloilla.

Kiireisille kesäkokeille vaivattominta kesäkalaa ovat valmiit kalatuotteet, kuten kylminä tarjoiltavat kalat. 

Kalaa voi ja kannattaa myös paistaa ulkona. Mikäpä olisi parempaa kuin muurikalla paistetut muikut tai pikkusilakat, tai kullankeltaisen paistopinnan saaneet haukipyörykät?

Säilytä näin:

Kala säilyy kylmässä. Raaka kala tulisi säilyttää 0–3 asteessa. Mikäli tähän ei ole mahdollisuutta, kannattaa kala ostaa mahdollisimman liki valmistushetkeä. Erityisesti kesäkuumalla kala kannattaa kuljetusmatkan ajaksi pakata kassiin muiden kylmätuotteiden kanssa, mielellään kylmälaukkuun, ja mikäli ostoslistalla on ollut pakasteita, ne vielä mukaan koko ruokaerän lämpötilaa laskemaan. Täyssäilykkeet, kuten purkkimuikut tai -särki, säilyvät huoneenlämmössä ja niistä saa helposti vaikka eväsleipien tai wrappien täytteen. Vaikkapa evääksi onkiretkelle omaa saalista odotellessa.

Kokeile vaikkapa seuraavia reseptejä:

Grillattu kokonainen kala

4 kpl noin 200–300 g:n painoista perattua ja suomustettua siikaa, kuhaa tai ahventa

½–1 tl suolaa

mustapippuria myllystä

½ –1 sitruunan mehu

(2–4 valkosipulinkynttä)

täytteeksi:

joko

8-10 aurinkokuivattua tomaattia

½-1 ruukku basilikaa

2 rkl parmesaania tai muuta vahvaa juustoraastetta

tai

2-3 sipulia (varsineen)

½-1 ruukku tilliä

öljyä

Jätä perattuihin ja suomustettuihin kaloihin selkä- ynnä muuta evät. Ne on helpoin poistaa sisällä olevine ruotoineen kypsästä kalasta. Tee kalojen selkälihaksiin muutama viilto, silloin ne maustuvat paremmin ja kypsyvät tasaisemmin.

Valmista täyte. Suikaloi aurinkokuivatut tomaatit ja basilika ja sekoita juustoraasteen kanssa. Tai hienonna sipulit ja kypsennä niitä hetki mikrossa tai pannulla ja sekoita hienonnettu tilli sipulin joukkoon.

Mausta kalat sitruunamehulla, suolalla ja pippurilla. Viipaloi valkosipulit ja työnnä viipaleet kalojen selkäviiltoihin. Nosta valmistamasi täyte kalojen sisään.

Sivele kalojen pintaan öljyä, etteivät ne tartu ritilään. Grillaa miedohkolla lämmöllä 15–30 minuuttia kalan koosta ja grillistä riippuen. Käännä kalat varovasti isolla lastalla kypsymisen aikana.

Jos kypsennät kalat uunin grillivastuksen alla, nosta kalat folion päälle ritilälle ja grillaa kerran kääntäen. Kalat kypsyvät herkullisiksi myös uunissa. Nosta täytetyt kalat öljyttyyn vuokaan. Pirskota päälle ja vuokaan sitruunamehua ja öljyä. Kypsennä 180 asteessa 20–30 minuuttia tai kunnes kalat ovat kypsiä.

Tarjoa lisukkeeksi keitettyjä uusia perunoita tai grilliperunaviipaleita ja vihersalaattia.

Halstratut silakat

Halstratut silakat on helppo mökkiruoka. Pro Kala Ry

500–700 g perattuja silakoita

suolaa

rypsiöljyä

Pyyhi peratut silakat puhtaiksi talouspaperilla. Ripottele kaloille suolaa. Voitele silakat ja halsteri rypsiöljyllä. Lado silakat halsteriin vieri viereen. Halstraa avotulella noin 4 minuuttia kummaltakin puolelta, kunnes kalat ovat saaneet kauniin värisen pinnan.

Kalaräppi

1 isohko rieska

leipärasvaa

3–4 salaatinlehteä

noin 1 dl kypsää kalaa, esimerkiksi friteerattuja muikkuja tai purkitettua kalaa, särkeä, muikkua

pala kurkkua

1 porkkana raastettuna

½–1 dl raejuustoa

Mausteeksi: yrttejä, paprikaa tai chiliä

Lisäksi: maustettua kermaviiliä

Voitele rieska kevyesti rasvalla. Levitä päälle salaatinlehdet ja niiden päälle valitsemasi kala. Ripottele pinnalle ohuiksi suikaleiksi leikattu kurkku ja porkkanaraaste, raejuusto ja mausteet. Voit ripauttaa räppiin kastikkeeksi maustettua kermaviiliä. Kääri leipä varovasti rullalle.

Syömisen helpottamiseksi kietaise leivän ympärille lautasliina.

Valkosipuligrillatut silakkafileet

600 g silakkafileitä

Marinadi:

½ sitruunaa

1 dl rypsi- tai oliiviöljyä

2 valkosipulinkynttä

1 ½ tl suolaa

½ tl valkopippuria myllystä

Leikkaa silakkafileistä pois selkäevät. Pese sitruuna huolellisesti, kuivaa ja raasta keltaista kuoriosaa. Puserra puolen sitruunan mehu.

Kuori ja hienonna valkosipulinkynnet. Yhdistä sitruunamehuun raastettu sitruunankuori, öljy, valkosipuli sekä suolaa ja valkopippuria.

Lado silakkafileet marinadiin ja anna niiden maustua vähintään tunnin ajan.

Nosta silakkafileet marinadista ja valuta, mutta älä kuivaa. Taita silakkafileet kalan muotoon ja lado tiheälle grilliritilälle.

Grillaa uunissa grillivastuksen alla 5–7 min tai ulkogrillissä niin, että pinta saa herkullista väriä.

Katso myös, miten valmistuu hauki Saaristoruokaa-ohjelmassa:

Lähde: Pro Kala Ry.