Tomi Björck yllätystarkastuksista: Tästä tunnistaa Michelin-kriitikon

Vuoden 2015 Michelin-tähdet jaettiin 26.2. ja uudessa Guide Michelin Nordic Cities 2015 -oppaassa Suomi sai yhteensä viisi tähteä. Ravintoloitsija ja huippukokki Tomi Björckille Michelin-kriitikko on tuttu näky ja hän tunnistaa usein kriitikot ravintoloissa.

LUE MYÖS: Vuoden 2015 Michelin-tähdet jaettiin: Viisi tähteä Suomeen!

– Usein he liikkuvat yksin ja ovat sellaisia niin sanotusti konossöörejä herrasmiehiä tai -naisia. Meillä on aika usein käynyt nainen. He eivät hirveästi halua herättää huomiota ja he ovat ehkä vähän sellaisia varautuneita, että kyllä sen jotenkin haistaa sen tilanteen, Björck kertoo.

Kriitikoille suositellaan ravintoloita

Vuonna 2015 Björckin ravintoloista peräti kolme – Boulevard Social, Farang ja Gaijin – sai Bib Gourmand -symbolin, joka on merkki erinomaisesta ja kohtuuhintaisesta ruoasta. Ravintoloitsija kertoo, että Michelin-kriitikot ovat hänen ravintoloissaan vieraillessaan olleet kiinnostuneita siitä, mitä kaupungissa tapahtuu – ja millaisia ravintoloita lähiaikoina on tarkoitus avata.

– Totta kai he kyselevät, että mitä kaupungissa tapahtuu muutenkin. Kyllä he ihan ihmisiä ovat. He haluavat tietää, mitä kaupungilla tapahtuu ja mitä (ravintoloita) avautuu, Björck toteaa.

Björck kertoo, että helsinkiläisten ravintoloiden välit ovat lämpimät – mitä kilpailevien ravintoloiden suositteluun Michelin-kriitikoille tulee.

– Kaikki tuntevat toistensa paikat. Tämä on niin pieni kylä. Sanomme, että: "Hei käy katsomassa tuo, se aukesi ja se on tosi hyvä!" tai, että: "Tämä on hyvä paikka ja kannattaa käydä siellä!", Björck kertoo.

Jokaista asiakasta kohdellaan kuin Michelin-kriitikkoa

Björck pitää tärkeänä sitä, että jokaista asiakasta kohdeltaisiin yhtä hyvin – oli kyse sitten Michelin-kriitikosta tai tavallisesta asiakkaasta. Hän uskoo, että suunta on väärä, jos annoksia lähdetään parantelemaan kriitikoita varten.

– Jokaisen lautasen ja jokaisen annoksen, joka keittiössä tehdään, pitää olla aina samaa tasoa. Aina pitää ylläpitää sitä. Se on pahin virhe, että alkaa muuttamaan sitä omaa tuotetta ja ajatella, että tämä on parempi, kun tämä on tehty tarkastajalle. Miksei sitä muutosta olla tehty aikaisemmin, jos se kerran niin nopeasti ja helposti syntyi? Björck kysyy.

Tieto siitä, että arvostettu kriitikko astelee omaan ravintolaan, on otettava rauhallisesti vastaan.

– Siinä vaiheessa pitää vain toivoa parasta ja sitä, että muutkin pitävät siitä ideasta, mitä olet miettinyt lautaselle, Björk toteaa.

Suomeen lisää Michelin-tähtiä?

Useita suomalaisia, aikoinaan Michelin-tähtiä ansanneita ravintoloita on viime vuosina lopetettu. Aikoinaan arvostetun tähden ansainnut ravintola G.W. Sundmans Helsingin Etelärannassa suljettiin joulun jälkeen. Michelin-tähden ansainnut ravintola sammui myös syksyllä, kun helsinkiläisravintola Postres lopetti toimintansa. Sitä ennen ovensa sulki Suomen ainoa kahden Michelin-tähden ravintola, Hans Välimäen Chez Dominique.

Michelin-tähtien julkistaminen on monelle kulinaristille yksi vuoden tärkeimmistä kohokohdista ruokamaailmassa. Björck pitää Michelin-tähtiä arvossa, mutta toivoo sitäkin enemmän suomalaisten huippuravintoloiden selviävän vaikeaksi osoittautuneesta taloudellisesta ajasta.

– Totta kai niitä olisi voinut tulla lisää, mutta eniten minä olisin toivonut sitä, että meillä olisi riittänyt asiakkaita, että nämä olisi pysyneet nämä tähtipaikat, joita meillä oli. Sitä minä olisin toivonut enemmän, että ne eivät olisi joutuneet hankaluuksiin, Björck toteaa.

– Se ei ole keneltäkään pois, jos Helsinkiin tulisi tähtiä roppakaupalla lisää.