Täydellisen mureaa lihaa – oletko kokeillut tätä kikkaa?

Raakakypsyttämisellä tarkoitetaan lihan mureuttamista riiputtamalla tai tyhjiöpakkauksissa. Mureassa lihassa sormen painallus tekee kuopan lihaan, riiputtamattomassa ei.

Raakakypsytykseksi kutsutaan myös ruoanvalmistusmenetelmää, jossa kalaa tai naudanlihaa kypsytetään suolalla. Kalaa ja äyriäisiä voidaan raakakypsyttää myös sitrushedelmien mehulla.

Naudanlihaa voidaan esimerkiksi riimisuolata eli suolata kevyesti. Lihan annetaan marinoitua ensin jääkaapissa, minkä aikana sitä käydään välillä kääntelemässä marinadissaan.

Marinoitumisen jälkeen liha kääritään kelmuun ja pakastetaan vähintään vuorokaudeksi. Pakastettu liha leikataan kohmeisena ohuiksi viipaleiksi ja tarjoillaan sellaisenaan. 

Kokeile: Riimihärkää ja piparjuurikermaa

Italialainen versio riimihärästä on carpaccio, jossa naudanfilee tarjoillaan tuoresuolattuna viinietikalla, oliiviöljyllä, pippurilla ja sitruunamehulla maustettuna esimerkiksi rucolan, kapriksen tai parmesaanilastujen kera. Carpacciota voidaan valmistaa myös kalasta tai äyriäisistä. 

Kokeile: Carpaccio salaatin ja kahden kastikkeen kera

Kokeile kala- ja äyriäisherkkuja

Shutterstock

Kalan raakakypsyttämistä suolalla eli tuoresuolausta kutsutaan graavaamiseksi. Graavattavaksi sopivat esimerkiksi lohi, siika, nieriä ja taimen. 

Kokeile: Graavisilakat ja yrttimajoneesi

Tuoresuolauksen sijasta kalaa ja äyriäisiä voidaan raakakypsyttää myös sitruuna- tai limemehulla. 

Happo saa kalan valkuaiset kypsymään ja kala muuttaa väriä läpikuultavasta valkoiseksi.

Tunnettu raakakypsytetty kalaruoka on ceviche, joka on etelä- ja väliamerikkalainen alkuruoka. Ceviche koostuu sitruuna- tai limemehussa marinoidusta kalasta tai äyriäisistä, chilistä, valkosipulista, tomaatista ja yrteistä. Cevichen annetaan vetäytyä kylmässä ennen tarjoilua. 

Kokeile: Lohi-avocadoceviche

Suomessa cevichen raaka-aineeksi käyvät esimerkiksi kuha, siika tai lohi.  

Lähteet: Gastronomian sanakirja, alko.fi, apetit.fi