Pitäisi joskus listata lempiruoat. Ehkä ihan ykkönen on Pasta alla Vongole, mutta kakkosena saattaisi lymyillä tartar. Se on yksi ravintoloiden kalibrointiannoksista. Sellainen, joka paljastaa, missä taso menee. Sillä ei voi harhauttaa, se ei päästä pakoon. Kokki voi tehdä siihen oman twistinsä, mutta vain mausteeksi, lihan omaa makua ei saa peittää.
Elämäni kaksi parasta tartaria ovat Groteskissa nautittu Dario Cecchinin pelkistetty ja sanoinkuvaamattoman hyvä lihailoittelu sekä kööpenhaminalaisen Manfreds Vinin raikas, hitusen mausteinen versio, jonka olen syönyt kahdesti (tuossa alla). 
TARTAR ON SIITÄ HAUSKA RUOKA, että se voi olla yhtä lailla juhlava alkuruoka kuin rustiikkinen bistroruoka. Mutta aina tärkeintä on lihan laatu ja sen esilletuonti parhaalla tavalla. Lähestymistapoja on monia. Ensimmäinen päästös pitää tehdä lihan jauhamisen ja pilkkomisen kanssa. Molempi parempi, makuasia eikä mulla ole siihen edes absoluuttista suosikkia.
Pääsiäisreissulla anoppilassa appiukko heitti kotiinviemiseksi hirven sisäfileen. Samaan aikaan posti kiikutti arvostelukappaleen Glorian ruokaviini -lehden 100 parasta -keittokirjasta, josta silmiin osui hirvitartarin ohje. Siitä se idea sitten syntyi. Ja erittäin herkullista tuli.
Koska hirven sisäfilee on hitusen harvinaista herkkua, laitan mukaan myös samaisen kirjan reseptin klassiselle tartarille naudanpaistista.
KIRJASTA. Kaiken kaikkiaan 100 parasta -kirja on juuri meidän keittiöön sopiva. Seuraamme muutenkin Glorian ruokaviinin reseptejä, koska niissä on jatkuvasti vähintäänkin hyviä lähtöideoita ruokiin, eri puolille kulinaarista maailmaa kurkottaen. Kun niistä isketään sata parasta ohjetta samojen kansien väliin, on lopputulos väistämättä herkullinen.
HUOM! Muista, että tartar kuuluu tarjoilla hiukan viileänä. Ei huoneenlämpöisenä eikä kankean kylmänä.
VIINIVINKKI! Kirja suosittelee tartarin kanssa hapokasta ja mineraalista valkoviiniä, kuten Sauvignon Blancista tehtyä ranskalaista sancerrea. 
Klassinen tartar
4 hlölle
400 g naudan sisäpaistia jauhettuna
1 salottisipuli
4 rkl kapriksia
4 rkl lehtipersiljaa hienonnettuna
2 kananmunankeltuaista
0,5 dl oliiviöljyä
2 rkl dijonsinappia
2 rkl majoneesia
2 tl worchestershirekastiketta
1 tl Tabascoa
suolaa
mustapippuria
1. Jäähdytä kaikki ainekset jääkaapissa, mieluusti myös lautaset. Jauha liha lihamyllyssä haluamaasi karkeuteen.
2. Hienonna sipuli, kaprikset ja persilja. Sekoita kaikki pihvin ainekset keskenään kulhossa. Maista ja mausta.
3. Muotoile taikinasta neljä pihviä. Jos haluat, tarjoa pihvin kanssa nokare ranskankermaa ja kirjolohenmätiä.
Hirvitartar
4 hlölle
400 g hirven sisäfileetä tai sisäpaistia
1 tl suolaa
1 tl mustapippuria
0,5 salottisipulia
2 rkl lehtipersiljaa hienonnettuna
2 rkl kapriksia
1 rkl dijonsinappia
Lisäksi:
4 viipaletta ruisleipää
2 rkl majoneesia (resepti)
2 kananmunakeltuaista
1. Laita hirvenfilee pakastimeen vähintään vuorokaudeksi. Kohmeinen liha on helpompi kuutioida. Anna fileen sulaa. Leikkaa se kohmeisena mahdollisimman pieniksi kuutioiksi.
2. Laita liha kulhoon ja mausta se suolalla ja pippurilla. Kuori ja hienonna sipuli. Hienonna persilja. Lisää sipuli, persilja ja kaprikset lihan joukkoon. Mausta sinapilla ja sekoita. Muotoile taikinasta neljä pihviä.
3. Paahda leivät ja sivele niille majoneesia. Nosta pihvit leiville ja tarjoa keltuaisten kanssa.
