Tänä päivänä erikoisruokavaliot ovat hurjan yleisiä, ja ravintoloiden on venyttävä asiakkaiden toiveisiin – oli sitten kyse allergiasta tai dieetistä.
Makuja.fi haastatteli kahta huippukokkia, Henri Alénia ja Hans Välimäkeä, joista kumpikin kertoi erikoisruokavalioiden työllistävän ravintoloiden henkilökuntaa tänä päivänä hyvin paljon. Alénin arvion mukaan peräti joka kymmenes ravintolan asiakas saattaa esittää erikoistoivomuksia ruokalistan suhteen.
– Asiakkaista karkeasti arvioituna kymmenellä prosentilla on jotain erikoistoivomuksia, dieettejä tai allergioita. Se on tosi paljon, Henri Alén kertoo.
Allergioihin on suhtauduttava vakavasti
Pahimmillaan allergiat voivat olla hengenvaarallisia, ja tästä johtuen ravintoloissa on suhtauduttava erikoistoiveisiin hyvin vakavasti. Käytännössä tämä vaatii kokeilta todella tarkkaa työtä keittiön puolella.
– Meidän täytyy suhtautua niihin äärimmäisen vakavasti, jos niissä on kyse allergioista. Näiden ilmoitusten mukaan me esivalmistelemme kaikki ruoat, Alén toteaa.
– Aika moni allergia kuten pähkinä- tai äyriäisallergia saattaa olla hengenvaarallinen. Ne täytyy ottaa tosissaan, Hans Välimäki komppaa.
Erikoisruokavalioiden vaikutus ulottuu ruokalistoihin
Tiettyjen raaka-aineiden käytössä ollaan nykypäivänä ravintoloissa erityisen tarkkana, sillä useat asiakkaat toivovat annoksensa niitä. Tämä saattaa heijastua myös suoraan ruokalistoihin tietyissä tapauksissa.
– Esimerkiksi kala, äyriäiset, selleri, pähkinä omena, ja gluteeni ylipäätään ovat sellaisia, joihin täytyy suhtautua äärimmäisellä vakavuudella, Alén toteaa.
– Teen jopa menun suunnittelua vähän miettien sitä, ettei se ole ihan täynä allergeenisia tuotteita, koska se voi tehdä toiminnasta tosi hankalaa, Alén jatkaa.
Esimerkiksi laktoosittomat tuotteet ovat viime vuosina korvanneet useissa ravintoloissakin laktoosia sisältävät versiot. Tämä on helpointa sekä ravintolan henkilökunnalle että asiakkaille.
– Olemme siirtyneet ihan kokonaan laktoosittomiin tuotteisiin, niin ei tarvitse arpoa. Nykyään suuri osa kaikista maitotuotteista joita toimitetaan ravintoloihin on laktoosittomia valmiiksi. Se on yleistynyt tosi paljon, Välimäki kertoo.