Soija on kuin hyvä viini. Mitä pitempään sen annetaan kypsyä, sen maukkaammaksi se tulee.
Soijakastikkeen juuret ulottuvat yli 2000 vuoden päähän ja markkinoilla on nykyään yli 50 erilaista soijakastiketta. Soijaa on vaaleaa ja tummaa, joten resepteissä pelkkä maininta ”soija” saattaa hämätä monia ruoanlaittajia.
Mitä soija oikeastaan on?
Soijakastike valmistetaan soijapavuista, vehnästä, vedestä ja suolasta. Valmistustapa voi olla luonnollisesti käyttäminen tai kemikaalisesti valmistaminen.
Luonnollisesti valmistetun soijan kypsyminen kestää huomattavasti kauemmin. Parhaat soijakastikkeet ovat vähintään kaksi vuotta kypsyneitä.
Kemikaalisesti valmistettu soija, joka on valmista syötäväksi muutamassa päivässä, valmistetaan usein soijaproteiinista ja makuaineista. Se on usein myös paljon suolaisempaa kuin luonnollinen soijakastike.
Japanilainen ja kiinalainen soija
Vaikka soijaa käytetään paljon Etelä-Koreassa, Indonesiassa, Thaimaassa ja Filippiineillä, tunnetuimmat soijakastikelaadut tulevat Japanista ja Kiinasta.
Japanilainen soijakastikkeen shoyun valmistuksessa käytetään paahdettua vehnää. Kiinalaiseen soijakastikkeeseen ei alunperin käytetty vehnää lainkaan, mutta nykyään sen yksi ainesosa on vehnäjauho. Kiinalaiseen soijaan saatetaan myös lisätä sokeria.