Soija on kuin hyvä viini. Mitä pitempään sen annetaan kypsyä, sen maukkaammaksi se tulee.
Soijakastikkeen juuret ulottuvat yli 2000 vuoden päähän ja markkinoilla on nykyään yli 50 erilaista soijakastiketta. Soijaa on vaaleaa ja tummaa, joten resepteissä pelkkä maininta ”soija” saattaa hämätä monia ruoanlaittajia.
Mitä soija oikeastaan on?
Soijakastike valmistetaan soijapavuista, vehnästä, vedestä ja suolasta. Valmistustapa voi olla luonnollisesti käyttäminen tai kemikaalisesti valmistaminen.
Luonnollisesti valmistetun soijan kypsyminen kestää huomattavasti kauemmin. Parhaat soijakastikkeet ovat vähintään kaksi vuotta kypsyneitä.
Kemikaalisesti valmistettu soija, joka on valmista syötäväksi muutamassa päivässä, valmistetaan usein soijaproteiinista ja makuaineista. Se on usein myös paljon suolaisempaa kuin luonnollinen soijakastike.
Japanilainen ja kiinalainen soija
Vaikka soijaa käytetään paljon Etelä-Koreassa, Indonesiassa, Thaimaassa ja Filippiineillä, tunnetuimmat soijakastikelaadut tulevat Japanista ja Kiinasta.
Japanilainen soijakastikkeen shoyun valmistuksessa käytetään paahdettua vehnää. Kiinalaiseen soijakastikkeeseen ei alunperin käytetty vehnää lainkaan, mutta nykyään sen yksi ainesosa on vehnäjauho. Kiinalaiseen soijaan saatetaan myös lisätä sokeria.
Valmistukseen käytetyt aineet ja prosessi antavat japanilaiselle soijalle hieman makeamman maun kiinalaiseen verrattuna. Kiinalainen soijakastike on myös usein suolaisempaa ja paksumpaa.
Vaaleata ja tummaa
Tiesitkö, että on olemassa sekä vaaleaa että tummaa soijakastiketta?
Soijan koostumus ja väri muuttuu sen ikääntyessä. Japanilainen ja kiinalainen vaalea soija on usein juoksevampaa ja maultaan miedompaa kuin tumma soija.
Tumma kiinalainen soija on pisimpään kypsynyttä, jolloin sen maku muuttuu makeammaksi.
Kiinnostavaa on, että käytetyimpiin kastikkeisiin kuuluva japanilainen soija on tummaa, vaikka itse pakkauksessa ei tummuudesta lue mitään. Esimerkiksi Kikkomanin perinteinen soija on tummaa. Kiinalaisessa ruoanlaitossa vaalea soija on taas käytetympää.
Säilyy avaamattomana pitkään
Soijakastike säilyy avaamattomana erittäin pitkään. Happi on soijalle kuitenkin pahasta, joten pienessä pullossa oleva kastike säilyy paremmin.
Avattua soijaa ei tarvitse välttämättä säilyttää jääkaapissa, mutta se pitää maut paremmin tallessa ja kastikkeen raikkaana.
Mitä on tamari?
Tamari on japanilaista soijakastiketta, jonka valmistamisessa ei käytetä vehnää tai sitä on kastikkeessa erittäin vähän.
Monet tamari-kastikkeet ovatkin gluteenittomia.
Lähde: Epicurious.com