Saako raakaa taikinaa oikeasti syödä? Jenkeissä varoitellaan – näin vastaa Suomen Evira

The New England Journal of Medicine -julkaisussa esitellyt tulokset ovat laittaneet käsitykset jauhoista uusiksi ja saaneet yhdysvaltalaiset viranomaiset varoittelemaan syömästä raakaa taikinaa. Taikinan sisältämissä jauhoissa saattaa nimittäin piillä E.coli-bakteereja, jotka yleensä lymyilevät kosteissa ympäristöissä.

– On uskomatonta, että pieneliöt voivat elää näin kuivassa ja jauhomaisessa aineksessa kuukausia pilaamatta jauhoja, mutta pystyen silti sairastuttamaan ihmisen, sanoo The New York Timesin haastattelema Brown University Medical Schoolin apulaisprofessori Marguerite A. Neill.

Jauhoista elimistöön siirtyneet bakteerit ovat sairastuttaneet Yhdysvalloissa alle vuodessa 56 ihmistä. Taikinan syöminen aiheutti heille vatsakipuja, kuumetta, oksentelua sekä veristä ripulia.

Tutkijat päättelivät, että E.coli on päätynyt jauhoihin todennäköisesti jo hyvin varhaisessa vaiheessa tuotantoa, kun karja on päässyt viljapelloille tekemään tarpeitaan. Jauhoja valmistettaessa viljat jauhetaan, mutta niitä ei kuumenneta, sillä se vaikuttaisi leivontaominaisuuksiin.

"Ulkoympäristöstä tuleva vilja ei ole steriiliä"

Eviran mikrobiologisen elintarviketurvallisuuden yksikön ylitarkastaja Elina Leinonen sanoo, ettei Suomessakaan vastaavaa voida täysin sulkea pois.

– Ulkoympäristöstä tuleva vilja ei ole steriiliä. Vilja kasvaa ulkona, eivätkä pellot ole aidattuja, joten eläinten ei ole mahdotonta pellolle kävellä, Leinonen sanoo.

Myöskään Suomessa jauhoja ei ole tuotantoprosessin aikana tapana kuumentaa kaurajauhoja lukuun ottamatta.

Leinonen kertoo, etteivät E.coli-bakteerit pysty lisääntymään jauhoissa, mutta ne voivat pysyä hengissä kuivissakin elintarvikkeissa.

– E.coli-bakteereihin kuuluvien EHEC-bakteerien kohdalla pienikin määrä bakteereita voi aiheuttaa sairastumisen. Naudat ja muut märehtijät voivat kantaa EHEC-bakteereita suolistossaan. Ulosteen välityksellä niitä voi päätyä eteenpäin.

Suurimmassa osassa EHEC-tartuntoja ei koskaan saada tietää, mistä bakteerit ovat tulleet. Jos sairastuneita on useita, voidaan vertailla, mitä nämä ihmiset ovat syöneet.

– Satunnaisesti monenlaiset tapaukset ovat mahdollisia, mutta raa’an taikinan syöminen ei kuitenkaan liene se todennäköisin ruokamyrkytyksen reitti. Raaka naudanliha sekä raakamaito ovat EHEC-bakteerin tunnettuja tartuntalähteitä.

Leinonen kuitenkin muistuttaa, että herkästi pilaantuva taikina on hyvä alusta bakteerien kasvulle. Jos taikinaa jää yli, se tulisi säilyttää jääkaapissa. Lisäksi perushygieniaa ei saa leivonnassakaan unohtaa.

Lähde: The New York Times

***