Ravintola Piemonte pisti miettimään italialaisen keittiön perusteita. Halutaan Italiaa, mutta eletään Suomessa. Löytäneet hyvän kompromissin.
Tampereella on muutama, vähintään potentiaalisesti hyvä ravintola, joka on jäänyt syystä ja toisesta, yleensä puolivahingossa, liian pienelle huomiolle. Ravintola Piemonte on yksi niistä. Onneksi he kutsuivat paikalle testaamaan paikan nykykunnon.
Syksyisen sateisena tiistai-iltana ravintolassa on asiakkaita parissa, hetken päästä tyhjenevässä pöydässä. Taustalla soi tyyleiltään moninainen italomusa. Tuulen tuivertaessa pimeässä illassa hehkuu Piemonten sali kynttilöineen viinilaatikoiden keskellä houkuttelevan lämpöisenä.
Alkuun raikkaan hedelmäistä, mutta moniulotteista franciacortalaista, Barone Pizzini Animantea. ”Italian shampanja” jaksaa ihastuttamistaan.
ALKUUN. Alkuruoiksi kaksi hyvin eri tyyppistä annosta, jotka jaoimme vaimon kanssa puoliksi. Mustekala-carpaccion (10,50) kanssa tarjoiltiin paahdetusta paprikasta tehtyä kastiketta ja meriparsaa. Raikas setti, joka lokakuuhun aseteltuna maistuisi parhaalta upean kauniina syyspäivänä. Keittiömestari Niko Ervalahti pahoittelee hitusen turhan paksuksi jääneitä siivuja, jotka ovat juurikin turhan paksuja, mutta eivät lainkaan mahdottomia. Yksinkertainen ja kaunis annos toimi, mutta jätti vielä hiukan varauksellisuutta seuraaviin ruokiin. Marchelainen Colle Stefano Verdicchio di Matelica sen sijaan komppasi mustekalan kanssa loistavasti. Yllättävän hedelmäinen Verdicchio, vaikka toki mineraalinen ja sitruksinen rapsakkuus viiniä kantaakin.
Mutta sitten koitti syksy. Sipulikeitto (10,50) on upean tummasävytteinen ja mahdollisimman sopiva ruoka syysmyrskyn hakatessa ikkunaan. Kun mukaan laitetaan vielä nokare pecorino-moussea ja loraus parmesaaniöljyä antamaan lisäsävyä, taputtavat vaahterapuun oksat lehtensä innosta maahan. Kylkeen asetellaan vielä lasillinen maltillisen kukkeaa ja erinomaisesti yhteensoittavaa Hofstatter Joseph Gewürztramineria. Lupaava alku.
PRIMI. Väliruoaksi suppilovahverorisottoa (18,50), joka on kruunattu tattipölyllä. Herkkutattirisotto kuuluu lempiruokiini. Villin pistävä suppilovahvero alkaa yhtä aikaa taistella ja kompata pehmeyttä tuovan tatin kanssa. En malta olla ajattelematta haluavani herkkutatin pehmeyttä lisää, mutta samalla se muuttaisi annoksen ydintä. Kun tarkemmin mietin, tämä on loistavaa sellaisenaan. Kypsyydessään ja kosteudessaan täydellisyyden kuivassa päässä (huom. täydellisyyden). Sienirisotto on syyssesongin parasta antia ylipäätään ja tämä versio palkintopallilla. Kun mukaan laitetaan vielä nuorta, mutta syvällisen pehmeästi puhuvaa Prunotto Barbarescoa, on syksy kohdannut vertaisensa.
SECONDI. Kohti pääruokaa. Valitsen täytettyä viiriäistä, kaalia, kurpitsaa ja Luxardo-kirsikkaliköörillä maustettua kastiketta (28,50). Chef Ervalahti kertoo täyttäneensä viiriäisen perinteisesti leivänmuruilla ja yrteillä. Ymmärsin toki pointin kaikenlaisia lihakimpaleita täyttäneenä, mutta kotimaisissa ravintoloissa olen törmännyt tähän ”perinteiseen” harvoin tai koskaan. Siitä nousi samalla esiin Piemonten hienous. Listalla on juuri sellaisia ruokia, joita teemme kotona, mutta joihin ei törmää suomalaisissa ravintoloissa. Täällä ne nostetaan kotiruoasta hitusen fiinimmäksi. Mutta ei liian, jotta maanläheinen italialaisuus säilyy.
Viiriäisannos on juuri sitä, astetta parempaa kotiruokaa, joka pääraaka-aineen ja esillepanon ansiosta nousevat kotiruoasta pykälää fiinimmälle tasolle yrittämättä olla sitä. Helposti kuivaksi vedetty viiriäinen saa täytteen mukana armahdusta ja lopputulos on kypsyydeltään täydellinen. Kaikki toimii, mikään ei yritä kohota taivaisiin. Tällaista italialaisen ruoan tuleekin olla. Raaka-aineisiin selkeästi keskittyvää. Ne täydellisesti kypsyttäen, niiden komboon luottaen. Kun lasiin kaadetaan vielä naturaalia, nuoren terhakkaa La Stoppa Trebbiolo Rossoa, voi lasia nostaa syksyn kauneudelle.
Vaimo valitsee secondiksi nieriää herkullisen munakoiso-kikhernepyreen, pinaatin ja pinjansiementen kera (25,50). Kala on kypsyydeltään erinomainen. munakoiso-kikhernepyree ansaitsee tulla lainatuksi meidän kotikeittiössä. Pinjansiementen kera annos heittelee viitteitä eteläiseen Italiaan. Hedelmäinen, mukavasti paahteinen ja tammitettu Castello della Sala Bramìto Chardonnay komppaa lasissa mainiosti.
DOLCE. Jälkiruoaksi nautittu tiramisu (8,50) teki kunniaa lajille toistakymmentä ”kollegaa” Italiassa maistaneena. Sitä on tullut törmättyä varsin brutaaleihin versioihin, mutta tämä on smooth, rikkomatta keksikuoren pehmeää rakennetta. Marsala-vaahto pinnalla antaa tyylikkään säväyksen. Toscanalainen herkku Vin Santo Selvapiana 2009 antaa mukaan rusinaista ja pähkinäistä vibaa. (PS. Miksi mun kädet näyttää kuvissa aina kuolleilta?)
Vaimolle mennyt mustaherukkaa ja lakritsia yhdistelevä jälkkäri (8,50) jäi minulla yhteen lusikalliseen, mutta tuntui toimivan mainiosti yhteen eikä vähiten aivan uudenlaisen tuttavuuden, Aleatico Sovanan, ansiosta. Hapokas ja raikas punkkujälkkäriviini oli tyyliltään itselleni uutta, mistä aina iso plussa.
Ravintola Piemonte pisti miettimään italialaista ruokaa uudelta näkökannalta. Italialaista ruokaa on periaatteessa helppoa matkia, jos raaka-aineet ovat vastaavia. Suomessa ne eivät helpolla ole, etenkään kesän ulkopuolella. Silloin täytyy tehdä kompromisseja, joita voi olla monenlaisia. Yksi vaihtoehto on tuoda kalliilla parasta kamaa ympäri maailmaa, ympäri vuoden. Mauiltaan hyvä, mutta ei liiketaloudellisesti välttämättä järkevä ratkaisu. Eikä varsinkaan filosofialtaan. Italialainen keittiö nojaa raaka-aineisiin keskittyen kausiajatteluun. Mikä milloinkin on sesongissa, on parasta ja samalla edullisinta. Piemonte on yhdistänyt nämä maailmat onnistuneesti. Selkäranka nojaa Italiaan, mutta käsi hapuilee mukaan kaikkea, mitä suomalainen luonto tarjoaa. Menu vaihtuu kuukausittain, joten saat varmasti erilaista ruokaa kuin tässä kirjoittamani. Mutta en kanna huolta, ettei se olisi hyvää.
Ravintola Piemonte
Suvantokatu 9, Tampere
