Palataan vielä hienoksi hetkeksi Rooman seudulle, tarkemmin sanoen perinteiselle Minardin viinitilalle, jossa työporukalla tutustuimme viinitarhoihin, maistelimme niiden tuotoksia ja saimme mestarilta oppia pizzan teossa.
Minardin pääosin alueen päärypäleestä, Frascatista, tehdyt viinit menivät sadan vuoden ajan alueen ravintoloihin talonviineiksi. 2010 sukutila alkoi pullottamaan viinejään ja tuotteistamaan meininkiä muutenkin. Nykyisin tila järjestää viinikierroksia sellaisenaan tai pizza- ja pastakoulutusten höystämänä.
Minardin viinitilaa hallinnoi siskokset Nadia ja Anna, joista ensimmäinen asuu suvun tiluksilla ja on jättänyt viinintekemisen miehensä Umberton harteille (kuvassa oikealla). Jälkimmäinen pyörittää miehensä kanssa ravintolaa New Yorkissa.
PIZZAKOULU. Teimme porukalla pizzataikinan chefin oppien mukaan (kukin omansa). Taikina kohoaa 24 h, joten käytimme omiin pizzoihimme lopulta edellisenä päivänä tehtyä taikinaa. Meidän tekeleemme meni seuraavana päivänä hyväntekeväisyyteen.
Oma pizzafilosofiani nojaa 72 h kohotukseen, joten olin hitusen skeptinen pikaversioon. Annetun ohjeen mukaan taikina muovaantui kuitenkin hetkessä paremmaksi kuin olen ikinä kotona käsipelillä saanut aikaan. Normaalisti vaivaan koneella. Silkkisen pehmeää 10 minuutin työstämisellä.
Valmista taikinaa kohdeltiin chefin oppien mukaan poliittisen epäkorrektisti ”kuin exää”. Voimalla ja väännöin. Lopputulema oli erinomainen. Tässä ohje työstöön. Sovitettu kotiuunille.
PS. Tilasin muutaman pullon tilalta kotiin. Fiilikset näin jälkeenpäin mauista löytyy toimituksen saavuttua Facebookin ja Instagramin puolelta.
24 h PIZZATAIKINA
1 kg ”00”-jauhoja
5,5 dl haaleaa vettä
5 g tuorehiivaa (tai 2,5 g kuivahiivaa)
2 tl suolaa
1 tl sokeria
2 tl oliiviöljyä
1. Sekoita kulhossa vesi, sokeri, oliiviöljy ja hiiva.
2. Sekoita jauhot ja suola keskenään.
3. Sekoita jauhoseos nesteeseen hissukseen toisen käden työstäessä koko ajan muodostuvaa taikinaa. Sekoita, kunnes taikina alkaa olla kiinteää eikä liian tarttuvaa. Kaikkea jauhoa ei tarvi käyttää, jos taikina tuntuu elastiselta eikä tartu käsiin.
4. Kippaa taikina vaivausalustalle ja vaivaa sitä kämmenpohjalla venyttäen 15 min, kunne koostumus on tasainen ja sopivan jäntevä. Kun painat taikinaa peukalolla, montun tulisi palautua melko nopeasti ennalleen.
5. Laita taikina kohoamaan kulhoon, joka on peitetty kostutetulla pyyhkeellä tai kelmulla jääkaappiin noin vuorokaudeksi.
6. Kohoamisen jälkeen lyö taikinasta ilmat pihalle ja vaivaa sitä vielä hetki. Jaa taikina 100-150 g palloiksi. Peitä pallerot pyyhkeellä ja anna kohota vielä 30 min.
7. Levitä pallosta ohut taikina venyttämällä sitä sormilla ja kämmenpohjalla (ei ikinä kaulimella!).
Pizzaksi:
Kuumenna uuni täysille (250-300 °C). Mikäli omistat pizzakiven, laita se uuniin lämpiämään 30 minuutiksi. Lorauta hiukan oliiviöljyä leivinpaperilla päällystetyn uunipellin päälle ja laita taikinalätty päälle (jos käytät pizzakiveä, vedä leivinpaperilla oleva lätty lopuksi kuuman kiven päälle. Venytä muotoa vielä niin paljon kuin mahdollista.
Lisää päälle kastike ja laita uuniin n. 12-15 minuutiksi, kunnes reunat ja pohja alkavat olla vaalean ruskeita. Lisää mozzarella päälle 5 min ennen kuin pizza on paistunut valmiiksi.
Tomaattikastike
(Saku Tuomisen ja Luca Platanian Pizze-kirjasta)
2 tlk kuorittuja tomaatteja
20 g suolaa
20 g oliiviöljyä
2 valkosipulinkynttä
tuoretta basilikaa
Kaada tomaatit suureen kannelliseen astiaan. Lisää suola ja oliiviöljy.
Murskaa käsin tai sauvasekoittimella.
Lisää tomaattien joukkoon halkaistut valkosipulinkynnet, joiden vihreät osat on poistettu, sekä runsas kourallinen revittyjä basilikanlehtiä. Älä enää tässä vaiheessa käytä sauvasekoitinta, vaan sekoita ainekset tomaatin joukkoon esimerkiksi puukauhalla.
Peitä ja anna maustua jääkaapissa ainakin 2-3 tuntia tai yön yli yhdessä pizzataikina kanssa.
Kun laitat kastiketta pizzan päälle, ota valkosipulinkynnet pois.
Kastikkeen on tarkoitus olla suhteellisen nestemäistä, ei siis kokoon keitettyä tai paksua. Mikäli pidät hieman tiiviimmästä tai paksummasta kastikkeesta, voit tekovaiheessa kaataa osan tölkkitomaattien nesteestä pois.
