Lihalla on suuri merkitys pataruokien maistuvuuteen. Hyvä liha saostaa padan ja tuo ruokaan täyteläisen maun.
Pataruokaa-keittokirjan kirjoittanut Meri-Tuuli Väntsi (o.s. Lindström) suosittelee muhevaan ruokaan sidekudosta sisältävää, mielellään luullista lihaa.
Pataan parhaiten sopivat lihat ovat yleensä edullisia. Esimerkiksi naudanrinta ja -niska, mutta myös luullinen savupalvipotka tai potkakiekko, sopivat tarkoitukseen paremmin kuin kallis filee.
– Lihavalinnan huomaa maussa ja koostumuksessa. Rusto, rasva ja kalvot saavat padan saostamaan itse itsensä. Liemestä tulee paksu sekä tahmea, ja pata tuntuu huulilla vielä syömisen jälkeenkin. Myös muilla ainesosilla on vaikutuksensa saostukseen. Esimerkiksi padan pohjiin joskus lisättävät pienenpienet vihannekset saostavat pataa, kun niitä hauduttaa hajoamiseen asti. Tahmeutta ja liisterimäisyyttä ei kyllä saa ilman lihaa, kertoo Väntsi.
– Monissa resepteissä suositellaan suurustamaan pata esimerkiksi vehnäjauhoilla. Se ei ole ollenkaan tarpeellista, jos käytössä on oikeanlainen liha, Väntsi jatkaa.
Yksinkertainen pata maistuu myös vieraille
Väntsi haluaa kumota väitteen, jonka mukaan juhlaruoan pitäisi olla monimutkaisen työn tulos. Pataruoat ovat helppoja tehdä ja sopivat hyvin myös juhlapöytään.
– Monesti ihmiset ajattelevat, että juhlaruoaksi pitää olla monta sorttia ja lisuketta, joista tehdään lautasannoksia. Itse säästän mieluummin aikaa ihmisten kanssa seurustelemiseen ja teen ruoan, jonka voin nostaa keskelle pöytää.
Hidas hauduttaminen matalalämpöisessä uunissa on padan maulle tärkeää, eikä varsinkaan lihapatojen tekemisessä ei ole oikotietä onneen. Kasvispadat valmistuvat nopeammin, mutta vaativat myös hauduttamista saavuttaakseen syvän maun.