Balsamico on monille tuttu salaatinkastike. Kaupassa kannattaa kuitenkin olla tarkkana, sillä monet balsamicot ovat lähinnä värjättyä viinietikkaa.
Balsamicoa kutsutaan virheellisesti balsamiviinietikaksi, vaikka tällä tuotteella ei ole mitään tekemistä etikan kanssa. Ne eroavat toisistaan niin raaka-aineiden kuin valmistusprosessinkin suhteen.
Maku syntyy tynnyreissä
Aito balsamico valmistetaan tuoreena puristetuista Lambrusco- tai Sangiovese-viinirypäleistä. Viinietikka valmistetaan puolestaan käyttämällä viiniä, kunnes se happamoituu.
Balsamico valmistetaan aina keitetyistä rypäleistä. Rypälemehua keitetään noin vuorokauden ajan, jonka aikana neste haihtuu puoleen, ja rypäleiden luontainen hiiva aloittaa käymisprosessin. Balsamicon valmistustapa muistuttaa portviinien valmistustapaa.
Kypsytys tapahtuu puutynnyreissä, joiden laatua vaihdellaan säännöllisin väliajoin. Joka vuosi balsamico siirretään uuteen pienempään, eri puulajia olevaan tynnyriin. Eri puulajit antavat balsamicolle sen ainutlaatuisen maun. Kypsytyksen aikana balsamico tiivistyy vähintään puoleen.
Aito balsamico valmistetaan Modenassa
Aitoa balsamicoa valmistetaan Italian Modenassa. Euroopan Unioni myönsi vuonna 2000 tuotteelle suojatun alkuperänimityksen.