Näin riisille pitäisi tehdä aina ennen keittämistä – asiantuntija muistuttaa: "Erityisen tärkeää silloin, kun..."

Videolla ohjeet riisin keittämiseen huuhtelun jälkeen. Teetkö sinä näin?

Riisin peseminen tai huuhtelu ennen keittämistä ei välttämättä ole tullut kaikille kotikokeille edes mieleen. Pitääkö riisi siis pestä ennen käyttöä, ja miksi? Ruokasivusto Food52:n asiantuntija Nik Sharma antaa vastauksen.

Riisissä on runsaasti tärkkelystä

Tärkkelys on yleisin kasveissa esiintyvä hiilihydraatti. Se toimii eräänlaisena varastona, joka koostuu monista yksiköistä glukoosia. Jokainen riisinjyvä sisältää tärkkelysrakeita sekä pienen määrän proteiinia ja lipidejä. 

Riisi sisältää kahdentyyppistä tärkkelystä, amyloosia ja amylopektiinia. Niiden pitoisuus vaihtelee riisilajikkeesta riippuen ja se puolestaan vaikuttaa riisin lopulliseen koostumukseen. Ne riisit, joissa on vähemmän amyloosia ja enemmän amylopektiiniä muuttuvat keittäessä tyypillisesti tahmaiseksi. Ne lajikkeet, jotka sisältävät paljon amyloosia, mutta joissa on pienempi määrä amylopektiinia, ovat keittämisen jälkeen enemmän ”irrallisia”. Tällaisia riisilajikkeita ovat esimerkiksi jasmiini- ja basmatiriisi. 

Riisiä keittäessä amyloosia vapautuu keitinveteen usein helpommin, jolloin vesi muuttuu geelimäiseksi. Mitä enemmän amyloosia on, sitä kiinteämpää ja kuivempaa jäähtynyt riisi on. 

Miksi riisin huuhtelu tai liottaminen kannattaa

Mutta miten tämä kaikki sitten liittyy riisin pesemiseen? 

Kun avaat riisipussin, riisi on siinä vaiheessa tehnyt jo aikamoisen matkan keittiöösi. Riisin käsittely-, pakkaus-, matka- ja varastointiaikana jyvät hierovat jatkuvasti toisiaan vastaan. Tämän seurauksena syntyy tärkkelyspölyä, joka peittää jyvät.

Jos jyviä ei pestä ennen keittämistä, tämä tärkkelysjäännös gelatinoituu kuumassa keittovedessä ja saa keitetyt riisijyvät tarttumaan toisiinsa. Joissakin tapauksissa tämä voi johtaa erittäin kumimaiseen rakenteeseen.

– Peseminen on siis erityisen tärkeää silloin, kun toivotaan lopulliseen ruokaan irrallisia riisinjyviä – esimerkiksi pitkäjyväistä riisiä käytettäessä, Nik Sharma toteaa Food52:n artikkelissa.

Vaikka tärkkelyspölyn aiheuttama sakeutuminen voi olla joskus ruokalajeissa hyödyksikin, olisi riisi silti hyvä aina huuhdella hyvin lajikkeesta riippumatta, sillä näin siitä irtoaa kaikki mahdolliset kemikaalit, liat ja ötökät. Jotkut tutkimukset osoittavat, että riisin peseminen voi vähentää merkittävästi kasviin kertyvien raskasmetallien määrää. Vuonna 2017 elintarviketurvallisuusvirasto Evira (nyk. Ruokavirasto) suositteli riisin huuhtelua, mikäli haluaa vähentää arseenialtistusta. 

Myös riisin liottaminen huuhtelemisen sijaan on sallittua. Yleensä 30 minuutin liotus riittää.Tämä lyhentää myös riisin keittoaikaa.

Lue myös: Uncle Ben's -riisin nimi muuttuu kohun saattelemana – uusi nimi on nyt paljastettu

Lähteet: Food52, Ruokavirasto