Mahtava tapa valmistaa perunat ja taivaallinen lisuke: "Vie majoneesin uudelle tasolle"

Viime keväänä kananmunan ystäviä ihastuttanut Sanna Mansikkamäen Muna – Herkulliset ohjeet kananmunasta (Readme 2017) kirja ilmestyy marraskuun lopulla joulumarkkinoille uudella painoksella ja kahdeksalla uudella ohjeella. Mukana on myös suorastaan taivaallisen majoneesin ohje, jonka valmistus poikkeaa hieman totutusta. Majoneesissa käytettävä voi nimittäin ruskistetaan. 

Lue lisää Sanna Mansikkamäen Muna-kirjasta.

– Sain inspiraation tähän ohjeeseen helsinkiläisen Ravintola Nokan keittiömestari Ari Ruoholta. Söin kerran Nokassa taivaallisen makuisia Gobbas Gårdin paahdettuja perunoita sekä majoneesia, joka oli tehty ruskistetusta voista. Pakkohan sitä oli testata kotona. Pähkinäisen tuoksuinen ruskistettu voi vie majoneesin uudelle tasolle, Mansikkamäki kertoo. 

Majoneesi ruskistetusta voista ja paahdetut puikulaperunat

Majoneesi:

50 g voita
2 keltuaista
½ tl suolaa (laitoin itse tattisuolaa, eli kuivatut tatit ja suola sekoitettu jauheeksi tehosekoittimessa)
½ tl dijoninsinappia
1 tl vaaleaa balsamicoa
1 dl rypsiöljyä

Paahdetut perunat:

300 g puikulaperunoita tai muita pieniä perunoita
2 tl suolaa
4 rkl oliiviöljyä

• Sulata voi pienessä kattilassa tai pannulla. Anna sen ruskistua kevyesti.

• Tunnistat valmiin ruskistetun voin pähkinäisestä tuoksusta. Varo, ettet päästä sitä palamaan. Harjoitus tekee tässäkin mestarin. Jos voi pääsee palamaan, teeuusi satsi. Sitä ei pelasta enää mikään.

• Siivilöi ruskistettu voi pariin kertaan pienen tiheäreikäisen siivilän läpi, jotta ”karstat” jäävät siivilään. Anna voin jäähtyä huoneenlämpöiseksi.

• Vatkaa keltuaiset, sinappi, suola ja etikka vatkaimella. Lisää huoneenlämpöinen öljy ohuena nauhana joukkoon koko ajan vatkaten. Lisää myös voi ohuena nauhana koko ajan vatkaten. Emulsio ei ole tässä vaiheessa aivan niin paksua kuin tavallinen majoneesi, mutta se saavuttaa hyvän koostumuksen, kun nostat sen jääkaappiin viilenemään. Paista sillä aikaa perunat.

• Kuumenna uuni 245 asteeseen. Sekoita perunoiden joukkoon suolaa ja öljyä. Laita ne uunivuokaan ja nosta kuumaan uuniin. Paahda noin 30 minuuttia tai kunnes perunat ovat pehmeitä ja saaneet rapsakan pinnan.

Resepti: Sanna Mansikkamäki: Muna –Herkulliset ohjeet kananmunasta (Readme 2017)