Kasvikset kuuluvat kesäkeittiöön, mutta virheellinen valmistus saattaa jättää ne lautaselle.
Muutamalla niksillä kotikokki pystyy varmistamaan, että porkkanasta tulee rapsakkaa ja parsakaali säilyy vihreänä. Oikein kypsennettynä kasviksista tulee herkkuja eikä biojäteastian täyttäviä tähteitä.
Älä keitä pitkässä vedessä
Vettä ei saa olla liikaa eli kasviksia ei saa keittää niin sanotussa pitkässä vedessä. Vesiliukoisia vitamiineja liukenee keitettäessä, joten mitä vähemmän vettä, sitä vähemmän on mihin liueta.
Jos keittämisessä ei käytä kantta, kasvisten pinta saa juuri ja juuri peittyä vedellä. Kannen kanssa keitettäessä pienempi vesimäärä riittää, vettä voi olla kattilan pohjalla muutamia senttejä. Voimakkaan vihreät kasvikset kuten papu ja parsakaali on kuitenkin hyvä kiehauttaa ilman kantta, jotta kaunis väri säilyy.
– Kun keitetään pakastettuja kasviksia, vettä voi olla vieläkin vähemmän, koska kasvikset ovat esikypsytettyjä ja tuotteet ovat kosteampia. Laita suola ja mausteet keitinveteen. Kannattaa kokeilla keittämistä myös erilaisissa mausteliemissä, kehottaa Apetit Ruoka Oy:n keittiömestari Mikko Viitanen.
Moni miettii, mitkä kasvikset laitetaan kylmään ja mitkä kiehuvaan veteen. Entä kaipaako keitinvesi suolaa?
– Helppo muistisääntö on se, että maan alla kasvavat laitetaan kylmään ja maan päällä kasvavat kiehuvaan keitinveteen. Peruna siis kylmään ja herne kiehuvaan veteen, Viitanen vinkkaa.
– Kun keitinveteen lisätään suolaa, vähentää se kasvisten solunesteiden siirtymistä keitinveteen. Aivan kuten äiti on opettanut keittämään uudet perunat miedossa suolavedessä.
Älä kypsennä mössöksi
Yleisin virhe kasvisten kypsennyksessä on, että ne kypsennetään liian pehmeiksi. Pahimmillaan lautaselle tulee vetisiä, mauttomia ja värittömiä antiherkkuja. Kasvisten tulee jäädä napakoiksi, sopivasti ”al dente”, jolloin niissä on hyvä purutuntuma. Kypsyyttä voi kokeilla parhaiten maistamalla. Haarukalla tai juuresveitsen kärjellä painaessa kasvikset eivät saa haljeta.
Kannattaa muistaa, että kasvis jatkaa kypsymistään vielä hetken kypsentämisen jälkeen, koska lämpö on varautunut niihin.
– Kypsennät kasviksia sitten keittämällä, höyryttämällä, uunissa paahtamalla, pannussa tai grillissä, nyrkkisääntönä on, että kovat juurekset vaativat yli 10 minuutin kypsennysajan, pehmeämmät kasvikset, kuten esimerkiksi paprika, vain 3–5 minuuttia. Muista, että pakastevihannesten kypsennysaika on noin puolet verrattuna tuoreiden kypsennykseen, Mikko Viitanen kertoo.
Mitä sitten neuvoksi, jos kasvikset unohtuvat kattilaan tai uuniin ja ovat aivan liian ylikypsiä?
– Sauvasekoitin esiin, vähän lisää mausteita ja alkuruuaksi valmistuu helposti kasvisosekeitto tai pääruuan lisukkeeksi kasvispyree. Soseutetut kasvikset voi laittaa myös perunamuusin sekaan maustamaan muusia, Viitanen neuvoo.
Älä pihtaa lämmön kanssa
Kun kasviksia paahdetaan uunissa, jätetään uuni usein liian viileäksi. Kasvikset saa paahtaa reippaalla 200 asteen lämmöllä, jolloin niihin tulee hyvä väri ja kunnolla paahdon makua.
Pannu puolestaan on sopivan kuuma, kun pystyt pitämään kättä viiden sekunnin ajan muutaman sentin etäisyydellä pannun pinnasta.
Grillissä kasvikset laitetaan aluksi kuumalle ritilälle ottamaan väriä ja siirretään sitten yläritilälle kypsymään.
– Herkullinen maku taataan käyttämällä kypsennettäessä hieman öljyä tai voita. Kun kasviksia paahdetaan uunissa, kannattaa tuoreet yrtit lisätä kasvisten päälle kokonaisina oksina, jotka on helppo ottaa kypsennyksen jälkeen pois. Yrtit palavat helposti, jolloin maku voi olla kitkerä ja ulkonäkö epämiellyttävä, keittiömestari Viitanen varoittaa.
Eri kasvikset vaativat erilaisen kypsennysajan. Esimerkiksi keitettäessä, laita kattilaan ensin kovat juurekset, kuten porkkana ja lanttu, vasta myöhemmin pehmeämmät kasvikset, kuten sipuli tai paprika. Lisää aivan lopuksi esimerkiksi pakastetut sokeriherneet tai maissijyvät.
Lähde: Apetit