Lomo Saltado - Perun kansallisruoka grillin kautta

Rakastan ruokien syntyhistoriaan liittyviä tarinoita. Usein se myös kertovat historiasta laajemmin. Roomassa (ja monessa muussa paikassa) aatelisto söi ruhosta parhaat palat ja jättivät mm. sisäelimet kansalle, mikä mahdollisti mm. herkullisen trippan eli vatsalaukun käytön pastan höysteenä. Roomassa myös kiellettiin tulipalojen ehkäisemiseksi tulen teko, joten ruokaa ei voinut enää kypsentää sisätiloissa, mikä synnytti puolestaan aktiivisen ravintoloissa käymisen kulttuurin, joka jatkuu tänäkin päivänä.

Perulaisen keittiön historia on jäänyt itselleni pitkälti välistä ja oli upeaa törmätä alkuun hämmentävältä vaikuttavaan ruokalajiin, lomo saltadoon, jota ceviche voi kutsua maan kansallisruoaksi. Safkan syntyhistoria on tiukasti sidottu koko Perun historiaan. Pyörittelin silmiäni nähdessäni ruoassa lihan lisäksi sekä riisiä että ranskalaisia perunoita. Syy on varsin yksinkertainen ja tiivis tarina Perun 1800-luvusta on paikallaan.

Perussa on omaleimainen, kiinalaisten siirtolaisten luoma chifa-keittiö. Sana chifa juurtaa juurensa kantonin kielen chi fan -sanoihin, joka tarkoittaa riisin syömistä. Peru on puolestaan perunan emämaa, jossa riisiä ei kasvatettu ennen kiinalaisten tuloa. Kun Peru kielsi orjien käytön 1800-luvun puolivälissä, syntyi maahan akuutti työvoimapula, johon kiinalaiset vastasivat 100 000 miehen voimin. Mukana seurannut ruokakulttuuri sekoittui perulaiseen siirtolaisten perustaessa perheitä potunsyöjien kanssa.

Ensimmäinen kirjallinen maininta lomo saltadosta löytyy 1903 julkaistusta keittokirjasta. Versioita on sittemmin syntynyt useita ja itse sävelsin ensikertalaisen uhmakkuudella omani. Grillaamalla lihan tosin rikoin yhtä olennaista valmistustapaa. Wokkipannu olisi se autenttinen tapa, mutta en voinut kieltäytyä The Bastardin kuumottavasta kutsusta. Useimmissa resepteissä liha on naudan ulkofileetä, mutta kun kerran grillasin, niin halusin jotain grillaamista paremmin hyödyntävää ruhonosaa ja päädyin flat iron steakiin. Valitse itse mitä tekee mieli.

Reseptin toinen perinteitä rikkova osanen on aji amarillo -kastikkeen puuttuminen. Se on lattarikeittiön ketsuppi. Hyvien chilien löytäminen on haastavaa. Korvasin kastikkeen kaupan valmiilla chilisoosilla, joka kannattaa valita omien makumieltymysten mukaan. Tarkoitus on tehdä syvältä kouraisevan mausteista, ei tappotulista. Tein kylkeen salsatyyppisen höysteen, joka toimi erinomaisesti. Jos hyviä aineksia löytyy, tee toki aito aji amarillo -kastike vaikka tämän reseptin mukaan tai vaikka aji verde -kastike aiemman reseptini pohjilta. Tää on semmonen runsas lohturuoka, jonka maaliin pääsee monelta suunnalta.

Tässä ruoassa on olennaista, että osaset ovat yhtä aikaa valmiita. Se ei ole hirveän vaikeaa, jos keittää riisin hiukan etukäteen valmiiksi ja grillaa lihaa samaan aikaa, kun ranskalaiset kypsyvät uunissa tai fritissä. Jälkimmäinen on muuten miljoona kertaa parempaa. Tsekkaa itse tehtyjen ranujen ohje täältä.

HUOM! Tämän voi tehdä monella tavalla. Kanalla eli pollo saltado tai ranskalaisten sijaan nuudeleleilla eli tallarin saltado.

Lomo Saltado grillattuna
4 hlölle
600 g naudan lihaa (flat iron steak, ulkofilee tms. kokonaisena)
2 punasipulia, puolitettuna ja siivutettuna
2 kypsää tomaattia, ohuina lohkoina
2 valkosipulinkynttä, hienonnettuna
1-2 rkl chilikastiketta, maun mukaan
0,5 dl rypsi- tai auringonkukkaöljyä
0,5 dl soijaa
0,5 dl punaviinietikkaa
puntti korianteria
suolaa
mustapippuria

Lisäksi:
jasmiiniriisiä
ranskalaisia perunoita (ohje)

Sekoita yhteen soija, punaviinietikka ja runsaat ropaukset suolaa ja mustapippuria. Kaada ne lihan päälle anna marinoitua pari tuntia. (Jos teet wokilla, niin leikkaa liha ohuiksi viipaleiksi ja marinoi 20 min, kypsennä ”salsan” kera)

Lihan maustuessa, kuumenna paistinpannu keskilämmölle, lorauta pohjalle hiukan öljyä ja lisää mukaan punasipulisiivut. Kuullota muutama minuutti. Lisää sekaan valkosipuli ja anna kuullottua minuutin. Lisää tomaattilohkot ja chilikastike. Anna poreilla 15 min. Sekoita, maista ja mausta suolalla ja mustapippurilla (ja tarpeen mukaan chilisoosilla, ei tuliseksi asti).

Kuumenna grilli. Kuumenna uuni tai frittikattila. Laita riisivesi kuumenemaan. Ota liha marinadista ja kuivaa se. Laita liha grilliin ja kypsennä mediumiksi. Paketoi folioon 10 minuutiksi ja hoida höysteet kypsäksi ja kuumaksi. Leikkaa liha ohuiksi siivuiksi. Asettele lautasille lihaa, sipuli-tomaattihöystettä, riisiä ja ranskalaisia. Voit sekoittaa yhteen lihan kanssa ”salsaa” ja ranskalaisia, jos haluat tai nauttia sisäsiististi ainesosat erillään, kuten kuvassa.