Lihan maustamisen asiantuntija paljastaa, miksi liha kannattaa ehdottomasti kuivamarinoida kotitekoisella rub-mausteseoksella perinteisen kastikemarinadin sijaan.
Maustamattomien lihojen myynti suhteessa valmiiksimarinoituihin on ollut viime vuosina kasvussa myös Suomessa. Itseoppinut grillimestari, mausteyritys Poppamiehen perustaja Marko Suksi uskoo, että itse maustamisen trendi on vasta toden teolla iskemässä Suomeen.
– Enää ei haluta maksaa halvasta marinadista lihan mukana, vaan tehdään mieluummin se itse. Ulkomailla suuri osa palvelutiskien lihoista on valmiiksi kuivamarinoituja, niissä on siis rubmausteet pinnassa. Kuivamarinoinnin avulla lihaan saadaan helpommin ja paremmin makua, Suksi kertoo.
Mitä kuivamarinoinnilla oikeastaan tarkoitetaan?
Kuivamarinadilla tarkoitetaan nimensä mukaisesti kuivista aineksista valmistettua mausteseosta, joka hierotaan lihan pintaan ennen kypsennystä. Kyse ei siis ole kastikkeesta.
– Suosin itse tätä menetelmää, koska haluan lihan pintaan hyvän "maustekaarnan". Kuivamarinointia kutsutaan myös rub-maustamiseksi. Mausteet valitaan lihan ja tyylin mukaan. Välillä suosin esimerkiksi valkosipulia, toisinaan amerikkalaisempaa maustamista ja joskus tulista tai yrttisempää, Suksi kertoo.
VINKKI: Jos käytät vähärasvaista lihaa, kuten broilerin rintafileitä, voit lisätä kuivamausteseoksen joukkoon myös hieman öljyä.
Jos marinoitava liha on erityisen rasvaista, esimerkiksi porsaan kassleria, voi ylimääräisen rasvan leikata pois ennen marinointia. Tällöin maustekaarnasta tulee vielä parempi, Suksi lupaa. Lihan suolaamisen voi sen sijaan hoitaa joko mausteseoksella tai vaihtoehtoisesti injektoimalla suolanestettä lihan sisään.
– Jos kyseessä on yli parikiloinen lihakimpale, niin silloin yleensä injektoin sisälle hieman suolanestettä, ellei se sitten ole valmiiksi vähän suolattua lihaa. Toki lihan voi marinoida pelkästään suolaisella kuivamarinadilla, jolloin suola uuttuu pikku hiljaa lihan sisälle. Tämä voi kestää kuitenkin päiviä.
Lihan voi kuivamarinoida jo hyvissä ajoin etukäteen ennen kypsennystä ja laittaa jääkaappiin odottelemaan. Ennen grillaamisen aloittamista, liha kannattaa ottaa noin puolisen tuntia ennen huoneenlämpöön.
Miksi kuivamarinointi kannattaa?
Mitä etuja kuivamarinoinnilla sitten on perinteiseen kastikemarinointiin verrattuna? Poppamies-Suksin mukaan kuivan rub-maustamisen edut piilevät lihan pintaan syntyvässä maustekaarnassa.
– Marinadikastikkeessa maut eivät uutu sinne lihan sisälle. Valtaosa lopullisesta mausta tulee marinadista, jota on vain lihan pinnassa. Kuivamarinadi pysyy paremmin lihan pinnassa ja siitä muodostuu maustekuori. Jos lillutat lihan isossa määrässä marinadia, niin joudut käyttämään sitä paljon, eikä makua jää kuitenkaan yhtä paljon siihen lihaan.
Rub-mausteseos ribseille Kansas Cityn tyyliin:
120 ml ruokosokeria tai fariinisokeria
60 ml paprikamaustetta/savupaprikaa
1 rkl mustapippuria
1 rkl suolaa
1 rkl chilijauhetta
1 rkl valkosipulijauhetta
1 rkl sipulijauhetta
1 tl cayennepippuriaHiero kuivamausteseos ribsien pintaan, anna marinoitua, kypsennä grillissä ja nauti hyvän BBQ-kastikkeen kera!
Suksi muistuttaa myös, ettei lihan sisuksiin todellisuudessa imeydy marinadeista muuta kuin suolaa – tämä pätee sekä kuiviin että märkiin marinadeihin.
– Monesti ajatellaan, että muutkin maut imeytyvät marinadista lihaan, vaikka todellisuudessa vain suola imeytyy. Se on sitten hifistelyä, jos joku väittää muuta. Vain injektoimalla saa muut maut lihan sisään – eli voi siis toki liuottaa ja injektoida itse myös muita mausteita lihan sisään kuin suolaa.
Vinkkejä rub-mausteiden valintaan
Poppamies itse suosii kuivamarinadeissaan monipuolisesti erilaisia mausteita. Usein grillilihan kaveriksi valikoituvat esimerkiksi amerikkalaispohjaiset sekoitukset, joihin käytetään muun muassa savupaprikaa, mustapippuria ja valkosipulia. Sokerin tärkeyttä ei myöskään pidä unohtaa.
– Rubeihin laitetaan lähes poikkeuksetta ruokosokeria tai normaalia sokeria, koska niillä saadaan rapeutta lihan pintaan. Sokeria kannattaa ehdottomasti laittaa. Määrä on suhteellisen pieni lihakiloa kohden, joten sitä ei pidä pelätä.
Kuivamarinadeissa voi käyttää myös erilaisia kuivattuja yrttejä, kuten timjamia tai rosmariinia. Meksikolaispohjaisissa mausteseoksissa yleinen mauste on juustokumina. Monelle kotikokille myös chili on ehdoton ainesosa marinadissa. Rub-mausteseoksen suolapitoisuus kannattaa tähdätä 20-25 prosentin välille.
– Ei kannata tehdä liian suolaista, tai sitten käyttää vaan todella ohkaiselti mausteseosta. Itse tykkään, että maustekuorta on reilusti lihan pinnassa. Se on mahtavaa, kun siihen tarttuu se savun maku.
Suosi rub-marinadiin kuivattuja yrttejä!
– Kuivatut yrtit ovat parhaita rub-mausteseoksessa. Tarkoitus on saadakin ne kuivumaan, jotta ne maustepintaa kostutettaessa karamellisoituvat lihan pintaan. Tavoitteena on, että lihan pinnalle muodostuva maustekaarna on rapea ja kuiva, mutta liha itsessään sisältä hyvin mehevä.
Grillaamisen yhteydessä lihan pintaan kannattaa myös välillä kostuttaa, jolloin maustekaarnaan saa täydellisen rapeuden.
– Yleensä kostutan pintaa itse Coca-Colalla tai omenamehulla parin tunnin välein. Kostukkeista tarttuu myös makua. Lihaa ei ole tarkoitus kastella, joten suihkepullo on hyvä tähän tarkoitukseen. Kosteutus riippuu myös lihasta: välillä ei tarvitse kuuden tunnin aikana kosteuttaa kertaakaan, koska lihasta nousee kosteutta jo itsestään pintaan. Parin tunnin välein kuitenkin katsoisin tilanteen ja varmistaisin, että pinta vähän kiiltää.
Kuivamarinointi sopii myös kotikeittiöön!
Kuivamarinointia ei kannata rajoittaa ainoastaan kesän grillaushetkien yhteyteen, vaan hyödyntää menetelmää myös arjen ruoanlaitossa, kotiuunilla kokatessa.
– Kuivamarinadeja voi hyödyntää vaikka jauhelihan seassa pannulla tai lihapullien valmistuksessa. Lihapullamassaan voi laittaa joukkoon kuivamarinadia. Kannattaa muistaa 5 prosentin nyrkkisääntö, eli jos sinulla on kilo jauhelihaa niin käytä 50 grammaa rub-mausteseosta.
Sekä grillissä että kotiuunissa kannattaa muistaa alhainen kypsennyslämpötila, kun käytetään kuivamarinadeja. Silloin mausteet eivät pala lihan pintaan.
– Uunissa 125 astetta on aika hyvä. Yhdistetty kiertoilma ja höyry ovat todella hyviä toimintoja nykyuuneissa tähän tarkoitukseen.
Kesäuusinta vuodelta 2016
***
7:33
