Kauppojen jauhelihat ratsattiin Helsingissä: Viimeinen käyttöpäivä paljastuikin riskiksi!

Helsingin ympäristökeskus otti lähes 200 jauhelihanäytettä vuosina 2015–2016 helsinkiläisistä myymälöistä. Näytteistä 76 prosenttia oli mikrobiologiselta laadultaan hyviä, 18 prosenttia välttäviä ja kuusi prosenttia huonoja. Välttävä tai huono tulos johtui pääsääntöisesti korkeasta kokonaispesäke- tai maitohappobakteeriluvusta. Korkea bakteerimäärä ei yleensä aiheuta ihmisille terveyshaittaa ja bakteerit tuhoutuvat kypsennyksessä. Tautia aiheuttavia Salmonella-bakteereita ei löytynyt yhdestäkään näytteestä.

Paista jauheliha täysin kypsäksi:

Tautia-aiheuttavien bakteereiden esiintymistä raa’assa lihassa ei voi koskaan täysin estää. Kun liha jauhetaan, bakteerit leviävät tasaisesti koko tuotteeseen. Vaikka tässä projektissa tautia aiheuttavia bakteereita ei löytynyt, niitä voi kuitenkin jauhelihassa esiintyä. Tämän vuoksi jauheliha on turvallisinta ruoanvalmistuksessa kuumentaa kauttaaltaan täysin kypsäksi.

Näytteistä 70 prosenttia oli valmistettu myymälöissä ja 30 prosenttia teollisuuslaitoksissa. Näytteistä naudan jauhelihaa oli 60 prosenttia, sika-nautajauhelihaa 30 prosenttia ja muita jauhelihalajeja kymmenen prosenttia. Valtaosa jauhelihasta oli valmistettu kotimaisesta lihasta.

Jauhelihaa säilytetään myymälöissä liian lämpimässä

Myymälän jauhaman jauhelihan myyntilämpötila ylitti 4 °C:n vaatimuksen peräti 80 prosentissa näytteistä. Lihan lämpötila nousee aina jauhamisen yhteydessä, joten jauheliha pitäisi jäähdyttää tehokkaasti heti valmistuksen jälkeen.

Mikrobit voivat lisääntyä nopeasti, kun säilytyslämpötila on liian korkea. Myymälä saa myydä itse valmistamaansa jauhelihaa jauhamispäivänä ja sitä seuraavana päivänä. Palvelutiskistä ostettu jauheliha tulisi käyttää ruoanvalmistukseen ostopäivänä tai viimeistään sitä seuraavana.

Viimeisenä käyttöpäivänä ostettu jauheliha ei ole välttämättä enää hyvälaatuista

Teollisuuden pakkaaman jauhelihan myyntiaika oli keskimäärin yhdeksän päivää valmistuksesta. Viimeisenä käyttöpäivänä 87 prosenttia pakatuista jauhelihoista oli vielä hyvälaatuisia.

Teollisuuden pakkaamaa jauhelihaa myydään itsepalvelumyyntikalusteista, joiden lämpötilat olivat pääosin lainsäädännön mukaisia.

Jauhelihan laatu kohentunut ja rasvapitoisuus laskenut

Helsingissä myytävän jauhelihan laatua on seurattu ympäristökeskuksen projekteissa jo 20 vuoden ajan. Jauhelihan hygieeninen laatu on seurantajaksolla parantunut. Vuoden 2016 projektissa hyvälaatuisiksi arvioitiin 76 prosenttia jauhelihoista, kun vastaava luku vuonna 1994 oli 60 prosenttia. Jauheliha on myös entistä vähärasvaisempaa.

Lähde: Minna Ristiniemi, Stina Laine ja Tuula Tarkkonen: Jauhelihan laatu helsinkiläisissä vähittäismyymälöissä. Helsingin kaupungin ympäristökeskuksen julkaisuja 2/2017. 

***