Helsingin Sanomat haastatteli kemistiä selvittääkseen, miten grillataan täydellistä lihaa.
– Grillaajan tärkein tehtävä on varjella, että vesi pysyy mahdollisimman hyvin pihvin sisällä, elintarvikekehityksen tutkimusprofessori Anu Hopia Turun yliopistosta kertoo Helsingin Sanomille.
Hopian mukaan tärkeimmät asiat lihan grillauksessa ovat maustaminen, paistaminen ja vetäytyminen. Lihaa ei saa paistaa liian kuumalla ritilällä, koska tällöin lihasyyt painuvat kasaan ja vesi lähtee liikkeelle. Liha kannattaa siis Hopian mukaan paistaa alhaisella lämpötilalla mehukkuuden takaamiseksi.
Hopia itse valmistaa lihansa usein vakuumiin käärittynä vesihauteessa. Kun liha on läpeensä 56-asteista, se kuivataan ja laitetaan grilliin, jossa se saa paistopinnan.
Liha kannattaakin paistaa jääkaappikylmänä
Kannattaako liha sitten maustaa ennen vai jälkeen paistamisen? Anu Hopian mukaan suola nostattaa mehevöittävää vettä pihvistä pois, joten jälkisuolaaminen on viisaampaa.
Hopia myös tyrmää Helsingin Sanomien haastattelussa yleisen uskomuksen, jonka mukaan liha tulisi paistaa huoneenlämpöisenä jääkaappikylmän sijaan. Jääkaappikylmästä lihasta voi tulla grillissä jopa mehevämpää! Hopian mukaan kannattaa myös unohtaa neuvo, jonka mukaan pihviin ei saisi koskea grillaamisen aikana.
– Pihviä kannattaa käännellä jatkuvasti, noin 15–30 sekunnin välein, kunnes liha on halutun kypsää, Hopia toteaa Helsingin Sanomien haastattelussa.
Lähde: Helsingin Sanomat
