Makuja

Hirvenkieltä ja tilli-fenkolilientä

Julkaistu 04.11.2015 19:03

Kauhistuin, kun kuulin monen hirviporukan heittävän kielet koirille. Ei-niin-kauniin ulkokuoren sisältä löytyy kuitenkin supermaukas liha, joka sulaa suuhun. Pähkäilin appiukolta saavani kielen kohtaloa, kunnes törmäsin yhdessä suosikkikeittokirjoistani huippuluokan reseptin. Michelin-kokkien Pekka Terävän ja Teemu Auran pari vuotta vanha Puhtaiden makujen keittiö on loistelias teos pohjoismaisten raaka-aineiden kunniaksi. Sen ruoat eivät ole vaikeita tehdä, mutta ei niitä kaikkein yksinkertaisimpiakaan. Olennaista ovat selkeät, mutta täydelliset makujen harmoniat ja toisiaan nostavat raaka-aineet.

Hirvestyskauden hienostuneen krouvi annos syntyy hirvenkielestä, joka kylpee tilli-fenkoliliemessä ja kruunataan tilliöljyllä ja parsakaalin kukinnoilla. Kirjassa on käytetty karitsankieltä, mutta veikkaanpa, että hirvi on vieläkin parempaa.

PS. Tsekkaa myös paistettu hirvenkieli ja hirven routapaisti perunakohokkaalla! Kirjoitin toisaalle myös hirviburgerin reseptin.

Hirvenkieltä ja tilli-fenkolilientä
2 hirvenkieltä
1 fenkoli
1 palsternakka
1 sipuli
suolaa (1 tl / 1 l vettä)
sokeria
laakerinlehteä
timjamia
maustepippuria

Lisäksi:
2 punttia tilliä
1 dl kasviöljyä
parsakaalin kukintoja

Huuhtele kielet juoksevan veden alla ja laita ne kylmään veteen kattilaan. Kuumenna vesi ja ryöppää kieliä 10 minuuttia. Vaihda vesi ja ryöppää kielet uudelleen. Laita kielet vielä kerran kylmään veteen, kuumenna ja kuori vaahto pinnalta pois. Kuori ja paloittele kasvikset. Säästä pieni pala fenkolia myöhempää käyttöä varten. Lisää kasvikset, sitruunamehu ja mausteet kielten keitinliemeen. Keitä miedolla lämmöllä nelisen tuntia, kunnes kielet ovat kypsiä. Nosta kielet pois liemestä ja kuori niistä nahka. Pidä kielet lämpimänä esimerkiksi uunissa matalassa lämmössä folioon käärittyinä.

Siivilöi keitinliemi. Lisää toinen tillipunteista ja keitä, kunnes nestettä ja jäljellä noin puolet. Tarkista maku ja siivilöi.

Säästä toisesta tillipuntista muutama tillinlehti koristeeksi. Ryöppää loppu tilli nopeasti tilliliemessä. Aja se öljyn kera tehosekoittimessa hienoksi. Siivilöi ja tarkista maku.

Viipaloi loppu fenkoli ohuiksi viipaleiksi. Pyöräytä ne ja parsakaalin kukinnot öljyssä salaatin tapaan.

Viipaloi kielet ja nosta lautasille. Lisää fenkolit ja parsakaalit. Kaada liemi lautasille. Viimeistele annos tilliöljyllä ja tuoreilla tillinlehdillä.

Hirvenkieltä ja tilli-fenkolilientä

Lisää aiheesta:

Tuoreimmat aiheesta