Huomenta Suomen Makuja ja elämää -osiossa paneuduttiin keskiviikkona molekyyligastronomiaan. Aihepiiriä tutkiskeltiin muun muassa valmistamalla kuppikakkuja mikrossa.
Huomenta Suomessa käsiteltiin keskiviikkona molekyyligastronomiaa. Molekyyligastronomialla tarkoitetaan ruoanvalmistukseen liittyvien ilmiöiden tutkimimista, molekyylitasolla.
– Molekyyligastronomia on ottanut ruokamyytit hyväksi välineeksi löytää tärkeitä ilmiötä ruoanvalmistuksesta. Käsitellään kotikeittiöissä ja ravintoloissa kerättyä ruokatietoperinnettä – sitä, miten asiat kannattaa tehdä että ne onnistuisivat, kertoo aiheeseen perehtynyt, Turun yliopiston elintarvikekehityksen tutkimusprofessori Anu Hopia.
6:13
Valmista kuppikakkuja mikrossa – opit leivinjauheen kemiaa
Keittiön kemiaa voi tutkiskella esimerkiksi valmistamalla kuppikakkuja mikrossa. Silloin opitaan leivinjauheen vaikutuksesta leivonnaisiin. Näin leivinjauhe toimii:
Leivinjauheessa on hiilioksidikaasua tuottavana yhdisteenä ruokasoodaa. Lisäksi siinä on happoa sekä kantaja-ainetta, yleensä tärkkelystä. Kun heikosti emäksinen sooda ja happo reagoivat kosteuden ja lämmön vaikutuksesta, muodostuu taikinaa kohottavaa hiilidioksidia. Useimmat leivinjauheet toimivat niin, että osa kaasuista muodostuu huoneenlämmössä ja osa vasta uunissa. Kantaja-aineen tehtävä on pitää ruokasooda ja happo erillään toisistaan, jotta ne eivät reagoisi keskenään liian aikaisin. Kun kakku laitetaan mikroaaltouuniin, kakun ainesosat kuumenevat nopeasti. Leivinjauhe
alkaa hajota kaasumaiseksi hiilidioksidiksi, joka muuttaa taikinaseoksen vaahdoksi.
Leivonnaisen kuohkea rakenne syntyy, kun koko hiilidioksidimäärä vapautuu ennen kuin leivonnaisen rakenne kiinteytyy lopullisesti. Jos hiilidioksidia muodostuu liian nopeasti, kaasukuplista tulee suuria ja ne voivat haihtua taikinasta liian aikaisin. Jos hiilidioksidia muodostuu liian hitaasti, paistopinta muodostuu ennen kuin leivonnainen on kohonnut riittävästi.
Hiilidioksidia vapautuu runsaasti ja kakku nousee hyvin, kun leivonnaisessa on riittävästi sokeria. Jos sokeria on vähän, tärkkelys liisteröityy alhaisemmassa lämpötilassa eikä leivonnainen kohoa riittävästi, vaan siitä tulee tiivis ja matala.
Kokeile itse: Kuppikakut mikrossa
Lähde: E-oppi: Molekyyligastronomiaa kemiaan ja kotitalouteen
MTV LIFESTYLE