Monenlaista juuresta ja hitaasti kypsennettävää lihaa – avain mielenkiintoni herättämiseen. Häränrinta on ehkäpä se kaikkein maistuvin osa naudasta. Pitkään haudutettuna sen pitkät ja paksut säikeet hajoavat upeasti kielen päällä. Yhdistettynä punajuuren mehevään ja aistikkaaseen olemukseen, syntyy talven hyistä säätä uhmaava upea ruoka.
Hain kolealle sunnuntaipäivälle lämpöä yhdestä keittiön lemppariopuksista, Pekka Terävän ja Markus Auran kirjasta Puhtaiden makujen keittiö (hiukan säätäen). Tuloksena helppo, mutta hienostunut, syvä, mutta raikas keiton ja padan välimalli. Tästä voi tehdä samalla ohjeella hienostelevan ja rustiikkisen liemen määrää säätämällä lautasella.
Häränrintaa ja punajuurta
3-4 hlölle
600 g häränrintaa
100 g savukylkeä
2 punajuurta
1 porkkana
1 pasternakka
0,5 juuriselleri
suolaa (1 tl/1 l)
sokeria
väkiviinaetikkaa
timjamia
laakerinlehti
mustapippuria
oliiviöljyä
Höysteeksi:
2 suolakurkkua
1 puntti ruohosipulia
(viinisuolaheinää)
Kuori ja paloittele porkkana, palsternakka ja juuriselleri. Laita häränrinta kylmään veteen kattilaan. Kuumenna vesi ja ryöppää 10 minuuttia. Vaihda vesi ja ryöppää liha uudelleen. Laita liha vielä kerran kylmään veteen, kuumenna ja kuori vaahto pois.
Lisää paloitellut juurekset, savukylki ja mausteet + yrtit. Keitä miedolla lämmöllä 6 tuntia, kunnes liha on kypsää (itsellä riitti 4 h). Nosta liha liemestä ja siivilöi liemi.
Kuumenna uuni 200 asteeseen. Kuori punajuuret. Viipaloi niistä 12 ohutta lastua, ripottele pinnalle oliiviöljyä ja mausta ne suolalla. Paahda punajuurilastuja uunissa n. 25 minuuttia, kunnes ne ovat rapsakoita (mutta eivät palaneita). Pilko loput punajuuret ja laita ne härän keitinliemeen ja keitä, kunnes lientä on jäljellä noin 2/3. Siivilöi liemi ja tarkista maku.
Kuutioi suolakurkku ja hienonna ruohosipuli. Yhdistä ne.
Leikkaa häränrinnasta annospaloja ja nosta lautasille. (Itse laitoin vielä kuumentumaan levyllä kuumentuvan liemen sekaan, mutta silloin lihasta tulee punajuuripunaista.) Kaada liemi lautasille. Lisää kurkkukuutioita ja punajuurilastut. Viimeistele halutessasi viinisuolaheinällä.